Hver dag kommer kulden tættere på, og du skal lagre forskellige pickles til vinteren. Og her ramte de første frost og greb vores kål. Nu bliver det ikke bittert, og du kan lave en masse lækker mad ud af det til vinteren. For eksempel kan du syltede eller salt. Dette kan gøres i store stykker eller finhakket som normalt. I dag besluttede jeg, at det var tid til at lave surkål.
Dette er meget let at forberede. Hvis du ikke ved hvordan, så deler jeg mine yndlingsopskrifter med dig. Jeg er enig i, at de mange af dem normalt får mine øjne til at løbe vildt, og jeg vil prøve de fleste af dem. Bare hvordan man gør alt og vigtigst: hvornår? Vær ikke urolig. Når alt kommer til alt kan du lave lidt, 1 - 2 prøvekrukker. Og der vil du allerede beslutte, hvordan du bedst kan lide.
Disse metoder bruges ikke kun af mig, men også af min familie. Derfor er de alle tidstestede. Den hvidehovedede er altid sprød, selve hånden strækker sig konstant efter den. Men jeg ville også overraske dig lidt med en opskrift. Dette handler om gæring uden salt. Kryber dine øjenbryn allerede op? Lad os så komme i gang.
Sauerkraut - en klassisk opskrift til vinteren (ingen eddike)
Den første opskrift, som jeg vil introducere dig, er den klassiske teknologi til gæring af hvidkål, der bruges i konservesindustrien.
I øjeblikket er makuleringsmetoden den mest almindelige måde at forberede denne snack på. Grøntsager gæres normalt i tønder, kar, plastik eller emaljeskåle.
Til gæring om vinteren skal du vælge de rigtige grøntsager. Ikke alle sorter er egnede til dette formål. Normalt bruges mellemmodning og senmodning (f.eks. Slava, Belorusskaya, Moskva sent og andre).
Tidlige modningsvarianter er uønskede til brug, da de normalt har en løs, løs struktur og et lavt sukkerindhold, der kræves til gæring.
Jeg vælger hvide kålhoveder til gæring med en tæt saftig struktur, da ikke meget saftige grøntsager giver lidt juice, og gæringsprocessen vil være kompliceret.
For at tilberede denne snack efter den klassiske opskrift har vi brug for gulerødder, salt og krydderier som yderligere ingredienser. Jeg tager normalt 1 mellemstor gulerod til 1 stort kålhoved, men da begreber som stort, gennemsnit er forskellige for alle, vil jeg for nemheds skyld angive alle proportioner pr. 1 kg.
Ingredienser:
- Kål - 1 kg
- Gulerødder - 30 g
- Salt - 20 g (pr. 1 kg grøntsager)
- Dildfrø - 0,5 tsk
- Laurbærblad
Først renser vi hovederne for kål fra de ydre grønne blade og for alle synlige skader og vasker godt. Derefter skærer vi stubben forsigtigt ud med en kniv og hugger den. Hvis det er muligt, skal sugerør have ensartet størrelse.
Vask gulerødder, skræl fra det øverste lag og tre på et rivejern eller skær dem i tynde strimler. Farven på det færdige produkt afhænger af mængden af gulerødder. Jo mere det er, jo lysere er skyggen. Samtidig bør der ikke være for mange gulerødder, ellers tilføjer de yderligere blødhed til den færdige skål.
Bland alle grøntsager og mal med salt. Tilsæt salt i en mængde på 20 g pr. 1 kg vegetabilsk blanding.
Når man sylter kål, tilsættes salt med en hastighed på 2-2,5% af massen af grøntsager.
Hvis du tilsætter mere salt, bliver den færdige skål salt.Også en overdreven mængde salt vil hæmme aktiviteten af mælkesyrebakterier, og derefter kan andre mikroorganismer, der er uønskede for os, udvikle sig i produktet.
På samme tid, hvis mængden af salt er mindre, kan det færdige produkt på grund af virkningen af fremmede mikroorganismer vise sig at være for blødt og kan blive dækket af slim.
Du kan ikke bruge iodiseret salt til gæring, ellers viser kålen sig at være blød.
Nu overfører vi vegetabilsk blanding til en stor beholder og stamper den godt med en træpistle eller en kagerulle. Midt i vegetabilsk masse anbringes et par løvblade og dildfrø, pakket ind i gaze eller bandage. Dild vil tilføje en krydret aroma til den færdige skål, desuden har den antibakterielle egenskaber, som forhindrer væksten af putrefaktive bakterier.
Hvis det ønskes, kan du lægge hele blade ovenpå, som skal forberedes på forhånd ved at fjerne dem fra de vaskede hoveder.
Jeg lægger ikke hele blade, for så er det ikke praktisk at gennembore grøntsagsblandingen for at fjerne den akkumulerede gas.
Afslutningsvis lægger vi en trecirkel eller en flad plade ovenpå, hvis diameter skal være lidt mindre end selve beholderens diameter og lægger en belastning (for eksempel en dåse vand eller en ren brændt sten). Undertrykket skal være tungt nok, så blandingen sætter sig og bliver dækket af saltlage.
Vi gærer kålen i flere dage ved stuetemperatur. Fermenteringsprocessen begynder næsten med det samme. Efter et par timer vises der juice på overfladen.
Vi gennemborer den gærede grøntsagsblanding flere steder hver dag (morgen og aften) med en træpind, kniv eller gaffel. Det gør det for at frigøre den akkumulerede gas, der frigives under gæringsprocessen. Hvis dette ikke gøres, får det færdige produkt en ubehagelig lugt og bitterhed.
På den anden dag vises skum over saltlageoverfladen, som også skal fjernes, når det dannes.
Den gunstige temperatur til gæring er i området 15-22 ° C. Hvis temperaturen er under 15 ° C, vil fermenteringsprocessen blive meget forsinket. Ved temperaturer over 25 ° C vil der sammen med mælkesyrebakterier udvikles mikroorganismer, der er skadelige for fermenteringsprocessen, under påvirkning af hvilke det færdige produkt får en ubehagelig smag og lugt.
Ved en temperatur på 20-22 ° C gæres grøntsager på den femte dag og får en behagelig sur smag. Saltopløsningen bliver gennemsigtig på dette tidspunkt. Ved en lavere temperatur kan gæringsprocessen tage op til 10 dage.
I betragtning af at alle har deres egne smagspræferencer, så kan du kontrollere den færdige skåls sure smag ved at tage en prøve startende fra 3. dag.
Så snart forretten får en behagelig smag og tilstrækkelig syre, fjernes beholderne til et køligt sted (kælder eller kælder). Jeg lagde den færdige snack i 3-liters krukker og satte den i køleskabet.
Sauerkraut med rødbeder i kaukasisk stil
Opskriften, som jeg vil fortælle dig nu, er simpelthen fantastisk. Du ved sikkert selv, at kaukasiere er et kærligt folk, noget krydret. Derfor inkluderes varm peber i vores emne. Og for en mere interessant smag tilføjer vi rødbeder. Det vil farve vores kål rød og give den en vidunderlig smag.
Vi har brug for:
Beregning for en dåse på 2 liter
- kål - 1-1,2 kg.
- friske rødbeder (skrællet) -200 gr.
- hvidløg - 2 hoveder
- varm peber - 1 bælg
Saltvand:
- vand - 1 liter
- syltede salt - 2 spsk
Forberedelse:
1. Del det skrællede kålhoved i to lige store dele, fjern stubben fra begge sider. Skær derefter kålen i små terninger.
2. Skræl rødbederne. Skåret i plader, men ikke ret tykke. I gennemsnit er tykkelsen på en 3-5 mm.
3.Skyl varm peber og skær den i små stykker.
4. Nu fortsætter vi med processen med at placere alle produkterne i krukken. Til dette tager vi en glasbeholder med et volumen på 2 liter. I bunden lægger vi rødbeder, hakket hvidløg og varm peber. Dernæst lægger vi hakket kål. Således fylder vi hele krukken.
Lad os begynde at forberede saltlagen. Hæld den krævede mængde salt i koldt kogt vand. Bland alt grundigt, indtil hovedingrediensen er helt opløst.
5. Fyld en krukke grøntsager med den tilberedte saltlage.
Vi lægger en tung pres på toppen, hvilket gør den af skrotmaterialer.
Anbring en palle eller en dyb skål under glasbeholderen. Så i tilfælde af lækage af saft dræner den ikke på bordet. Vi holder kålen i denne tilstand i 6 dage.
Efter udløbet af tiden fjerner vi pressen. Vi dækker krukken med et låg og lægger det i køleskabet.
Denne surkål med rødbeder passer godt til enhver form for kartofler.
Surkål med rødbeder (i en 3 liters dåse)
Af det utrolige antal surkålopskrifter er gæring med rødder uden tvivl den bedste af dem alle. Derfor er det meget populært på grund af den fantastiske smag af det færdige produkt og den lette forberedelse.
Vi forbereder en forretter i henhold til denne opskrift i en 3-liters krukke. Fadet viser sig at være moderat krydret og smukt i udseende.
For at forberede denne skål tog jeg store gafler af sorten Slava, en mellemstor rødbrun rødbede, der viste sig at være meget sød i smagen. Jeg angiver mængden af ingredienser i en 3-liters krukke.
Ingredienser:
- Kål - 2,5 kg
- Roer - 1 stk. (gennemsnit)
- Salt - 2 spsk med en klump
- Sukker - 1 spsk med en klump
- Hot pepper - 1 stk.
- Hvidløg - 5 fedter
Jeg vaskede gaflerne, fjernede de øverste blade, skar dem i to og fjernede stubben. Derefter huggede den det i mellemstore sugerør med en kniv. Rødbederne blev vasket godt med et hårdt rivejern, skrællet og hakket på et groft rivejern.
Skrælte hvidløg og hakket fint med en kniv. Jeg vaskede de varme peberfrugter, fjernede frøene og skillevæggene og skar dem i små stykker.
I en stor beholder kombinerede hun alle grøntsagerne med salt, sukker, krydderier og blandede godt.
Jeg forberedte en 3-liters krukke på forhånd og vaskede den grundigt. Jeg satte grøntsagsblandingen i en velvasket krukke og stampede den tæt sammen med en kagerulle af træ. Jeg satte krukken på en dyb plade, da saften løber ud af krukken under gæringsprocessen.
Jeg tager med det samme en reservation, at jeg lægger de hakkede grøntsager i krukken i to faser. Først fyldte jeg krukken og ventede 20-30 minutter på, at grøntsagerne saftede op, og blandingen lagde sig lidt. Så præsenterede jeg de resterende grøntsager.
Da roerne var søde nok, var gæringsprocessen stærkere. Skum dukkede op på saltlageoverfladen næste morgen.
Hver dag (morgen og aften) gennemboret jeg krukken med en stor kniv. Også om morgenen og om aftenen fjernede det det nye skum.
Fermentering fandt sted ved en temperatur på 20-22 ° C. På den fjerde dag blev fermenteringsprocessen bremset, og snacken var næsten klar. Jeg dækkede krukken med et nylonlåg og opbevarede den i køleskabet.
Forretten til denne opskrift viser sig at være lidt krydret og kan opbevares i kulde hele vinteren. Det kan serveres på bordet med vegetabilsk olie og urter.
Surkål med kålhoveder
Vi foreslår at se, hvordan man gærer kål til vinteren med hele kålhoveder, i stedet for en spand bruger vi en stor plasttønde. Takket være denne gamle gammeldags måde får skålen en ekstraordinær smag. Til opskriften skal du bruge groft salt, og det er bedre at tage grøntsager af vintervarianter.
Ingredienser:
- kål - 20 kg;
- salt - 2 kg.
Forberedelse:
- Fjern de øverste blade fra kålhovederne og skær stubben lidt ud, ca. 2-3 cm. Hæld salt i det resulterende hul.
- Vi sætter gaflerne i tønden, stubbe opad, så saltet ikke spilder ud. Når du lægger, skal du trykke godt på kålhovederne, så de ligger tæt.
- Opløs det resterende salt i koldt vand og hæld kålen, det er nødvendigt, at det dækker grøntsagerne helt.
- Rør vandet hver anden dag. Hun vil være klar om 21 dage.
- Derefter kan du tilberede mange forskellige retter fra sådan kål, for eksempel fyldt kål. Salaterne er meget velsmagende, og saltlage er god at drikke på tom mave, da det er medicinsk.
Sprød surkål til vinteren (øjeblikkelig opskrift i krukker)
Og her er en anden opskrift på denne vidunderlige skål. Vi fermenterer også grøntsager i henhold til denne opskrift i krukker.
Vi tager modne gafler af sene sorter, gulerødder af mellemmodning eller sene modning (de har en rigere farve og sødme), salt, sukker og laurbærblad.
Ingredienser:
- Kål - 5 kg
- Gulerødder - 150 g
- Salt - 100 g
- Sukker - 100 g
- Løvblad - 5 stk.
- Kogt vand
Vi renser hovederne for kål, vasker, fjern stubberne. Derefter hugger vi dem med et snit eller strimler. Vask gulerødderne under rindende vand, skræl og gnid på et groft rivejern.
Bland de tilberedte grøntsager i en stor beholder, mal med salt og fyld de tilberedte krukker med den resulterende blanding, tilsæt et laurbærblad til hver. Ingen grund til at ramme. Vegetabilsk blanding skal være løs.
Hæld grøntsagsblandingen i krukker med koldt kogt vand, dæk med ren gaze og lad den stå i et varmt rum.
Dåserne skal placeres i en dyb beholder (plade eller bassin), da saltopløsningen løber ud af dåserne, når gæringen skrider frem.
Fermenteringstiden er ca. tre dage. Hver dag (morgen og aften) gennemborer vi indholdet af dåser flere steder og fjerner også det skum, der vises. Den udstrømmende saltlage hældes tilbage i krukkerne.
Efter tre dage, hæld saltopløsningen fra dåser gennem osteklud i en gryde, opløs sukkeret i den, hæld den tilbage i dåser, luk dem med plastlåg og læg dem på et koldt sted.
Når du tilsætter sukker til saltlage, skal du smage det. Jeg elsker den søde og sure smag, så jeg tilføjer sukker til saltlage, indtil den smager sød.
Efter 8-10 timer er snacken klar. Det viser sig at være sprødt, lidt sødt, og du kan servere det på bordet uden krydderier.
Bedstemors metode
Skålen er mest lækker, hvis den koges i træfade. Men i moderne lejligheder er dette ikke altid muligt. Lad os se, hvordan man gærer kål til vinteren i en emaljespand ved hjælp af den gamle bedstemors metode.
Ingredienser:
- kål - 4 gafler;
- gulerødder - 1 kg;
- salt - 300 g.
Forberedelse:
- Først deler vi kålhovedet i to og skærer stubben ud af det.
- Skær den fint med en kniv.
- Skræl gulerødderne og gnid dem på et groft rivejern.
- Sæt derefter 10 cm tyk kål i bunden af spanden, drys gulerødder over.
- Vi måler saltet i en separat skål på forhånd for ikke at blive båret og ikke overdrive det i processen.
- Salt kålen og rør.
- Tag en træpind og form den godt for at danne juice.
- Vi gentager denne proces, men blander kun det andet lag. Vi gør dette, indtil skovlen er fuld.
- Derefter dækker vi overfladen med en plade og indstiller undertrykkelsen. Vi lader beholderen varm i en dag og placerer den derefter i yderligere 2 dage, men på et koldt sted. Hvis der opstår skum, skal det fjernes.
- Efter tre dage er kålen klar til brug, den skal sættes i krukker og afkøles.
Sådan hurtigt og velsmagende gæringskål i saltlage
En anden mulighed for at forberede denne vidunderlige snack er bejdsning i saltlage.
Jeg tog en stor gaffel af den sene Slava-sort, der viste sig at være stærk og saftig, og en Karotel gulerod, der har en sød pulp med en delikat smag, saftig og knasende.
Ingredienser:
- Kål - 2,5 kg
- Gulerødder - 1 stk. (gennemsnit)
- Salt - 2 spsk med en klump
- Sukker - 2 spsk med en klump
- Laurbærblad - 2 stk.
- Allspice ærter - 6 stk.
- Vand - 1 l
Jeg hakket de vaskede tilberedte grøntsager og blandede dem grundigt i en stor skål.
Prøv at hugge i tynde strimler. Finhakket kål gærer hurtigere.
Jeg satte grøntsagerne i en forberedt 3-liters krukke, der stampede hvert lag tæt med en kagerulle af træ. Allerede under denne handling begyndte juice at skille sig ud fra grøntsagerne.
Dette er et godt signal, hvilket betyder, at krukkens indhold dækkes fuldstændigt med saltlage under gæring.
Derefter hældte jeg 1 liter vand i en lille gryde, tilsatte salt, sukker, krydderier og kogte det, og efter et par minutter slukkede jeg varmen og lod saltlagen køle af.
Tilsætningen af sukker til saltlage fremskynder gæringsprocessen.
Så snart saltlagen var afkølet, hældte jeg den over grøntsagerne i krukken. Jeg satte krukken på en dyb plade, da saften løber ud af krukken under gæringsprocessen.
Om morgenen og om aftenen gennemborede hun krukkens indhold med en kniv for at frigøre gasbobler frigivet under gæring udefra og fjernede det nye skum.
To dage senere var min snack sur nok til min smag og helt klar til at spise.
Jeg vil bemærke, at denne opskrift er velegnet til dem, der bor i en bylejlighed, og de har ikke evnen til at opbevare emner i kælderen eller kælderen. Med denne opskrift kan du fermentere grøntsager hele vinteren og foråret, når de spises.
Hjemmelavet surkålopskrift i en gryde som min bedstemor
Der er mange opskrifter på denne vidunderlige forretter, men kålen gæret af min bedstemor på den gamle russiske måde var særlig god. Vil du lave den samme?
Ingredienser:
- Kål - 10 kg
- Gulerødder - 200 g
- Salt - 200 g
- Sukker - 2 spsk. l.
- Dildfrø - 1 spsk l.
- Løvblad - 3-5 stk.
Hvis du har en samlet vægt på gafler, der er mere eller mindre end 10 kg, skal du beregne, hvor meget salt du har brug for til din mængde.
Vi vasker kålhovederne godt, fjerner stubberne og sætter et par små kålhoveder til side, skåret i strimler ved hjælp af en shredder eller kniv. Vask gulerødderne forsigtigt, rengør dem og gnid dem på et groft rivejern eller skær dem i tynde strimler. Skær de resterende kålhoveder i 8 stykker hver.
Tilsæt revet gulerødder, salt, sukker til den hakkede masse og bland, gnid let med dine hænder.
Nu overfører vi halvdelen af grøntsagsblandingen til en stor emaljepande uden chips og tamper godt. Læg derefter kålhovederne skåret i stykker, 3-5 laurbærblade, dildfrø pakket i gaze eller bandage og den resterende halvdel af de strimlede grøntsager i et jævnt lag.
Vi stamper alt tæt, dækker med en trecirkel eller en flad plade og trykker ned med en belastning.
Dæk gryden med et håndklæde eller en serviet, da vegetabilsk blanding skal trække vejret, og lad den gære ved stuetemperatur (20-22 ° C).
Om morgenen og aftenen gennemborer vi indholdet af gryden flere steder. Vi fjerner også det nye skum hver dag.
Efter 5-7 dage, så snart saltlage bliver gennemsigtig, og produktet får en behagelig smag og tilstrækkelig syre, fjerner vi gryden på et køligt sted (kælder eller kælder).
Hvis du ønsker, at grøntsagerne skal være lidt sure, skal du begynde at tage en prøve fra den tredje gæringsdag.
Min kål fik den ønskede smag på den fjerde madlavningsdag.
Forresten kan færdiglavet surkål opbevares i kulden indtil foråret uden at lade det optø.
Før, i mangel af en kælder, holdt vi den på balkonen. Hvis det optøes, skal du bruge det i den nærmeste fremtid, for i dette tilfælde ændrer det færdige produkt sin struktur og bliver blød, ikke crunchy og forringes hurtigt.
