Cada dia el fred s’acosta i cal aprovisionar-se de diversos adobats per a l’hivern. I aquí les primeres gelades van colpejar i agafar la nostra col. Ara no serà amarg i es pot preparar una gran quantitat de menjar deliciós per a l'hivern. Per exemple, podeu escabetxar o salar. Es pot fer a trossos grans o picar-los finament com de costum. Avui he decidit que era el moment de fer xucrut.
Això és molt fàcil de preparar. Si no sabeu com fer-ho, compartiré amb vosaltres les meves receptes preferides. Estic d'acord que la multitud d'ells sol fer que els meus ulls es desbocinin i en vull provar la majoria. Com fer-ho tot i el més important: quan? No et preocupis. Al cap i a la fi, podeu fer una mica, 1 a 2 pots de mostra. I allà ja decidireu com us agrada més.
Aquests mètodes no només els utilitzo jo, sinó també la meva família. Per tant, tots són provats en el temps. El de cap blanc sempre és cruixent, la mà en si mateix l’aconsegueix constantment. Però també us volia sorprendre una mica amb una recepta. Es tracta de la fermentació sense sal. Les teves celles ja s’arrosseguen? Llavors, anem a treballar.
Xucrut - una recepta clàssica per a l'hivern (sense vinagre)
La primera recepta, que us vull presentar, és la tecnologia clàssica de fermentació de la col blanca, que s’utilitza a la indústria conservera.
Actualment, la forma més habitual de preparar aquest berenar és el mètode de trituració. Les verdures se solen fermentar en bótes, tines, plàstics o plats esmaltats.
Per a la fermentació a l’hivern, heu de triar les verdures adequades. No totes les varietats són adequades per a aquest propòsit. Normalment s’utilitzen varietats de maduració mitjana i tardana (per exemple, Slava, Belorusskaya, Moscou tardana i altres).
Les varietats de maduració primerenca no són desitjables per al seu ús, ja que solen tenir una estructura fluixa i fluixa i un baix contingut de sucre necessari per a la fermentació.
Trio els caps de col blancs per a la fermentació amb una estructura sucosa densa, ja que les verdures poc sucoses donaran poc suc i el procés de fermentació serà complicat.
Per preparar aquest berenar segons la recepta clàssica, necessitem pastanagues, sal i espècies com a ingredients addicionals. Normalment prenc 1 pastanaga de mida mitjana per 1 cap de col gran, però com que conceptes com el de gran són diferents per a tothom, per comoditat, indicaré totes les proporcions per quilogram.
Ingredients:
- Col - 1 kg
- Pastanagues - 30 g
- Sal - 20 g (per 1 kg de verdures)
- Llavors d’anet: 0,5 culleradetes
- Full de llorer
En primer lloc, netegem els caps de col de les fulles verdes externes i de tots els danys visibles i els rentem bé. A continuació, talleu amb compte la soca amb un ganivet i talleu-la. A l’hora de picar, si és possible, les palletes han de tenir una mida uniforme.
Rentar les pastanagues, pelar-les de la capa superior i tres sobre un ratllador o tallar-les a tires fines. El color del producte acabat depèn de la quantitat de pastanagues. Com més sigui, més brillant serà l’ombra. Al mateix temps, no hi ha d’haver massa pastanagues, si no, afegiran una suavitat addicional al plat acabat.
Barregeu totes les verdures i tritureu-les amb sal. Afegiu sal en una quantitat de 20 g per 1 kg de barreja vegetal.
En escabetxar la col, s’afegeix sal a un ritme del 2-2,5% de la massa de verdures.
Si afegiu més sal, el plat acabat serà salat.A més, una quantitat excessiva de sal inhibirà l'activitat dels bacteris de l'àcid làctic i, a continuació, es poden desenvolupar altres microorganismes indesitjables per al producte.
Al mateix temps, si la quantitat de sal és menor, el producte acabat, a causa de l'acció de microorganismes estranys, pot resultar massa estovat i pot quedar cobert de moc.
No es pot utilitzar sal iodada per a la fermentació, en cas contrari la col quedarà tova.
Ara transferim la barreja de verdures a un recipient gran i l’aprimem bé amb un piló de fusta o un corró. Al mig de la massa vegetal, poseu-hi unes fulles de llorer i llavors d’anet, embolicades amb gasa o embenat. L'anet afegirà un aroma picant al plat acabat, a més, té propietats antibacterianes, que evitaran el creixement de bacteris putrefactius.
Si es vol, es poden posar fulles senceres per sobre, que s’han de preparar amb antelació traient-les dels caps de col rentats.
No poso fulles senceres, perquè aleshores no és convenient foradar la barreja vegetal per eliminar el gas acumulat.
En conclusió, posem un cercle de fusta o una placa plana a la part superior, el diàmetre del qual hauria de ser lleugerament inferior al diàmetre del contenidor mateix i posem una càrrega (per exemple, una llauna d’aigua o una pedra calcinada neta). L’opressió ha de ser prou pesada perquè la barreja s’assenti i quedi coberta de salmorra.
Fermentem la col durant diversos dies a temperatura ambient. El procés de fermentació comença gairebé immediatament. Al cap d’unes hores, apareix suc a la superfície.
Perforem la barreja de verdures fermentades en diversos llocs cada dia (matí i nit) amb un pal de fusta, un ganivet o una forquilla. Ho fa per tal d’alliberar el gas acumulat alliberat durant el procés de fermentació. Si no es fa això, el producte acabat adquirirà una olor i una amargor desagradables.
El segon dia, apareix escuma sobre la superfície de la salmorra, que també s’ha d’eliminar a mesura que es forma.
La temperatura favorable per a la fermentació oscil·la entre els 15 i els 22 ° C. Si la temperatura és inferior a 15 ° C, el procés de fermentació s’endarrerirà molt. A temperatures superiors a 25 ° C, juntament amb bacteris làctics, es desenvoluparan microorganismes nocius per al procés de fermentació, sota la influència dels quals el producte acabat adquirirà un sabor i olor desagradables.
A una temperatura de 20-22 ° C, les verdures es fermenten el cinquè dia, adquirint un agradable gust agre. La salmorra es torna transparent en aquest moment. A una temperatura més baixa, el procés de fermentació pot trigar fins a 10 dies.
Tenint en compte que tothom té les seves preferències gustatives, podeu controlar el gust agre del plat acabat prenent una mostra a partir del 3r dia.
Tan bon punt l’aperitiu adquireix un sabor agradable i una acidesa suficient, els recipients es treuen a un lloc fresc (celler o soterrani). Vaig posar el berenar acabat en pots de tres litres i el vaig posar a la nevera.
Xucrut amb remolatxa a l’estil caucàsic
La recepta que us explicaré ara és senzillament increïble. Probablement sabreu que els caucàsics són un poble amorós, una mica picant. És per això que s’inclourà pebre picant a la nostra peça. I per a un gust més interessant, afegirem remolatxa. Acolorirà de vermell la nostra col i li donarà un sabor meravellós.
Necessitarem:
Càlcul per una llauna de 2 litres
- col - 1-1,2 kg.
- remolatxa fresca (pelada) -200 gr.
- all - 2 caps
- pebrot picant - 1 beina
Salmorra:
- aigua - 1 litre
- sal de decapatge - 2 cullerades
Preparació:
1. Dividiu el cap pelat de la col en dues parts iguals, traieu la soca dels dos costats. A continuació, talleu la col a daus petits.
2. Peleu la remolatxa. Tallat a plats, però no del tot espès. De mitjana, el gruix d’un és de 3-5 mm.
3.Esbandiu el pebrot picant i talleu-lo a trossos petits.
4. Ara procedim al procés de col·locació de tots els productes al pot. Per a això agafem un recipient de vidre amb un volum de 2 litres. Al fons hi posem remolatxa, all picat i pebre picant. A continuació, posem col tallada. Així, omplim tot el pot.
Comencem a preparar la salmorra. Aboqueu la quantitat de sal necessària en aigua bullida freda. Barregeu-ho tot fins que l'ingredient a granel es dissolgui completament.
5. Ompliu un pot de verdures amb la salmorra preparada.
Posem una premsa pesada per sobre, fent-la a partir de materials de rebuig.
Col·loqueu un palet o un plat profund sota el recipient de vidre. De manera que, en cas de fuita de suc, no s’escorri a la taula. Mantenim la col en aquest estat durant 6 dies.
Passat el temps, retirem la premsa. Tapem el pot amb una tapa i el posem a la nevera.
Aquest xucrut amb remolatxa marida bé amb qualsevol tipus de patata.
Xucrut amb remolatxa (en una llauna de 3 litres)
De la increïble quantitat de receptes de xucrut, la fermentació amb remolatxa és sens dubte la millor de totes. Per això, és molt popular a causa del sorprenent sabor del producte acabat i la facilitat de preparació.
Prepararem un aperitiu segons aquesta recepta en un pot de 3 litres. El plat resulta moderadament picant i d’aspecte bonic.
Per preparar aquest plat, vaig agafar unes forquilles grans de la varietat Slava, una remolatxa grana mitjana, que va resultar molt gustosa. Indico la quantitat d’ingredients en un pot de 3 litres.
Ingredients:
- Col - 2,5 kg
- Remolatxa - 1 unitat. (mitjana)
- Sal - 2 cullerades soperes amb un grumoll
- Sucre: 1 cullerada sopera amb un grumoll
- Pebre picant - 1 unitat.
- All - 5 grans
Vaig rentar les forquilles, vaig treure les fulles superiors, les vaig tallar en dos i vaig retirar la soca. Després la va picar en palles de mida mitjana amb un ganivet. Les remolatxes es rentaven bé amb un ratllador dur, es pelaven i es trossejaven sobre un ratllador gruixut.
Peleu els alls i trossegeu-los finament amb un ganivet. Vaig rentar els pebrots picants, vaig retirar les llavors i les mampares i els vaig tallar a trossets.
En un recipient gran, va combinar totes les verdures amb sal, sucre, espècies i es va barrejar bé.
Vaig preparar un pot de 3 litres per endavant i el vaig rentar bé. Vaig posar la barreja de verdures en un pot ben rentat i la vaig apretar amb un corró de fusta. Vaig posar el pot en un plat profund, ja que el suc surt del pot durant el procés de fermentació.
De seguida faré una reserva per posar les verdures picades al pot en dues etapes. Primer, vaig omplir el pot i vaig esperar entre 20 i 30 minuts perquè les verdures s’acabessin sucant i la barreja es va assentar una mica. Després vaig presentar la resta de verdures.
Com que la remolatxa era prou dolça, el procés de fermentació va ser més fort. L’endemà al matí va aparèixer escuma a la superfície de la salmorra.
Cada dia (matí i vespre) perforava el contingut del pot amb un ganivet gran. A més, al matí i al vespre, va eliminar l’escuma emergent.
La fermentació va tenir lloc a una temperatura de 20-22 ° C. El quart dia, el procés de fermentació es va alentir i el berenar estava gairebé a punt. Vaig tapar el pot amb una tapa de niló i el vaig guardar a la nevera.
L’aperitiu d’aquesta recepta resulta una mica picant i es pot guardar al fred tot l’hivern. Es pot servir a la taula amb oli vegetal i herbes.
Xucrut amb caps de col
Suggerim veure com fermentar la col per a l’hivern amb caps sencers de col, en lloc d’un cub, utilitzarem un gran barril de plàstic. Gràcies a aquesta antiga manera antiga, el plat adquireix un gust extraordinari. Per a la recepta, necessitareu sal gruixuda i és millor prendre verdures de varietats d’hivern.
Ingredients:
- col - 20 kg;
- sal - 2 kg.
Preparació:
- Traieu les fulles superiors dels caps de col i talleu una mica la soca d’uns 2-3 cm. Aboqueu sal al forat resultant.
- Posem les forquilles a la bóta, tocant cap amunt perquè la sal no vessi. Quan es posa, cal prémer bé els caps de col perquè quedin estretament.
- Dissoleu la sal restant en aigua freda i aboqueu la col, cal que cobreixi completament les verdures.
- Remeneu l’aigua cada dos dies. Estarà llesta d'aquí a 21 dies.
- A continuació, podeu cuinar molts plats diferents amb aquesta col, per exemple, la col farcida. Les amanides són molt saboroses i la salmorra és bona per beure amb l’estómac buit, ja que és medicinal.
Xucrut cruixent per a l'hivern (recepta instantània en pots)
I aquí teniu una altra recepta d’aquest meravellós plat. També fermentarem les verdures segons aquesta recepta en pots.
Agafem forquilles madures de varietats tardanes, pastanagues de varietats de maduració mitjana o tardana (tenen un color i una dolçor més riques), sal, sucre i llorer.
Ingredients:
- Col - 5 kg
- Pastanagues - 150 g
- Sal - 100 g
- Sucre - 100 g
- Full de llorer - 5 unitats.
- Aigua bullida
Netegem els caps de col, rentem, traiem els socs. A continuació, els trossejarem amb un tall o triturat. Renteu les pastanagues amb aigua corrent, peleu-les i fregueu-les amb un ratllador gruixut.
Barregeu les verdures preparades en un recipient gran, tritureu-les amb sal i ompliu els pots preparats amb la barreja resultant, afegint-hi una fulla de llorer. No cal ramar. La barreja de verdures ha d’estar fluixa.
Aboqueu la barreja de verdures en pots amb aigua bullida freda, tapeu-la amb una gasa neta i deixeu-la en una habitació càlida.
Les llaunes s’han de col·locar en un recipient profund (plat o conca), ja que a mesura que avança la fermentació, la salmorra sortirà de les llaunes.
El temps de fermentació és aproximadament de tres dies. Cada dia (matí i vespre) perforem el contingut de les llaunes a diversos llocs i també eliminem l’escuma que apareix. La salmorra que surt és abocada de nou als pots.
Al cap de tres dies, aboqueu la salmorra de les llaunes a través de la gasa en una cassola, dissoleu-hi el sucre, torneu-la a posar a les llaunes, tanqueu-les amb tapes de plàstic i poseu-les en un lloc fred.
En afegir sucre a la salmorra, cal tastar-lo. M’encanta el sabor agredolç, de manera que afegeix sucre a la salmorra fins que tingui un gust dolç.
Després de 8-10 hores, el berenar ja està a punt. Resulta cruixent, lleugerament dolç i el podeu servir a taula sense condimentar.
El mètode de l'àvia
El plat és més deliciós si es cuina en barrils de fusta. No obstant això, als apartaments moderns això no sempre és possible. Vegem com fermentar la col per a l’hivern en una galleda d’esmalt, amb el mètode de la vella àvia.
Ingredients:
- col - 4 forquilles;
- pastanagues - 1 kg;
- sal - 300 g.
Preparació:
- En primer lloc, dividim el cap de col per la meitat i en tallem la soca.
- Piqueu-lo finament amb un ganivet.
- Peleu les pastanagues i fregueu-les sobre un ratllador gruixut.
- A continuació, poseu una col de 10 cm de gruix al fons de la galleda, escampeu-la amb pastanagues.
- Mesurarem la sal en un plat separat per endavant, per no deixar-nos portar i no exagerar en el procés.
- Saleu la col i remeneu-la.
- Agafeu un pal de fusta i tritureu-lo bé per formar suc.
- Repetim aquest procés, però barrejem només la segona capa. Ho fem fins que la galleda s’ompli.
- Després cobrim la superfície amb una placa i fixem l'opressió. Deixem el recipient calent per un dia, i després el posem 2 dies més, però en un lloc fred. Si apareix escuma, s’ha d’eliminar.
- Al cap de tres dies, la col ja està llesta per utilitzar-la, s’ha de posar en pots i refrigerar-la.
Com fermentar ràpidament i saborosament la col en salmorra
Una altra opció per preparar aquest meravellós berenar és l’escabetx a la salmorra.
Vaig prendre una gran forquilla de la varietat Slava tardana, que va resultar ser forta i sucosa, i una pastanaga Karotel, que té una polpa dolça de gust delicat, sucosa i cruixent.
Ingredients:
- Col - 2,5 kg
- Pastanagues - 1 unitat. (mitjana)
- Sal - 2 cullerades soperes amb un grumoll
- Sucre - 2 cullerades soperes amb un grumoll
- Full de llorer - 2 unitats.
- Pèsols d’espècies: 6 unitats.
- Aigua - 1 l
Vaig trossejar les verdures preparades rentades i les vaig barrejar bé en un bol gran.
Intenteu tallar-les a tires fines. La col picada fina fermentarà més ràpidament.
Vaig posar les verdures en un pot de 3 litres prèviament preparat, apretant fortament cada capa amb un corró de fusta. Ja durant aquesta acció, el suc va començar a destacar de les verdures.
Es tracta d’un bon senyal, cosa que significa que el contingut del pot es cobrirà completament amb salmorra durant la fermentació.
Després vaig abocar 1 litre d’aigua en un cassó petit, vaig afegir sal, sucre, espècies i el vaig fer bullir i, al cap d’un parell de minuts, vaig apagar el foc i vaig deixar refredar la salmorra.
L’addició de sucre a la salmorra accelera el procés de fermentació.
Tan bon punt s’ha refredat la salmorra, l’he abocat sobre les verdures del pot. Vaig posar el pot en un plat profund, ja que el suc surt del pot durant el procés de fermentació.
Al matí i al vespre, va perforar el contingut del pot amb un ganivet per tal d’alliberar bombolles de gas alliberades durant la fermentació a l’exterior i va eliminar l’escuma que apareixia.
Al cap de dos dies, el berenar era prou àcid per al meu gust i estava completament a punt per menjar.
Vull assenyalar que aquesta recepta és adequada per a aquells que viuen en un apartament de la ciutat i no tenen la capacitat d’emmagatzemar espais en blanc al soterrani o al celler. Amb aquesta recepta, podeu fermentar les verdures durant tot l’hivern i la primavera a mesura que es mengen.
Recepta de xucrut casolà en un cassó com la meva àvia
Hi ha moltes receptes d’aquest meravellós berenar, però la vella col fermentada russa de la meva àvia era especialment bona. Voleu cuinar el mateix?
Ingredients:
- Col - 10 kg
- Pastanagues - 200 g
- Sal - 200 g
- Sucre - 2 cullerades. l.
- Llavors d'anet - 1 cullerada l.
- Full de llorer - 3-5 unitats.
Si teniu un pes total de forquilles superior o inferior a 10 kg, calculeu la quantitat de sal que necessiteu per la vostra quantitat.
Rentem bé els caps de col, traiem els socs i, reservant un parell de petits caps de col, els tallem a tires amb una trituradora o un ganivet. Renteu amb cura les pastanagues, netegeu-les i fregueu-les sobre un ratllador gruixut o talleu-les a tires fines. Talleu la resta de caps de col en 8 trossos cadascun.
Afegiu pastanagues ratllades, sal, sucre a la massa trossejada i barregeu-la, fregant-les lleugerament amb les mans.
Ara transferim la meitat de la barreja de verdures a una paella gran d’esmalt sense patates fregides i tapem bé. A continuació, col·loqueu els caps de col tallats a trossos, 3-5 fulles de llorer, llavors d’anet embolicades amb gasa o embenat i la meitat restant de les verdures triturades en una capa uniforme.
Ho compactem tot fort, el cobrim amb un cercle de fusta o una placa plana i premem cap avall amb una càrrega.
Tapeu l'olla amb una tovallola o un tovalló, ja que la mescla vegetal ha de respirar i deixeu-la fermentar a temperatura ambient (20-22 ° C).
Al matí i al vespre, perforem el contingut de la paella en diversos llocs. També eliminem l’escuma emergent diàriament.
Després de 5-7 dies, tan aviat com la salmorra es torna transparent i el producte adquireix un sabor agradable i una acidesa suficient, traiem la paella en un lloc fresc (celler o soterrani).
Si voleu que les verdures estiguin una mica àcides, comenceu a prendre una mostra a partir del tercer dia de fermentació.
La meva col va adquirir el gust desitjat el quart dia de cuina.
Per cert, els xucrut ja fets es poden guardar al fred fins a la primavera, sense que es descongeli.
Abans, en absència de celler, el guardàvem al balcó. Si es descongela, haureu d’utilitzar-lo en un futur proper, ja que en aquest cas el producte acabat canvia d’estructura i es torna suau, no cruixent i es deteriora ràpidament.
