Alle typer svampe vokser altid i grupper, deres navn kommer fra kirkeslaviske "svampe" (dyng). Og kasketterne på voksne prøver af spiselige mælkesvampe når ofte 20 cm i diameter. Så når man går på en "stille jagt" efter ægte hvide mælkesvampe, kommer svampeplukkere sjældent tomhændet.
Nedenfor kan du se fotos og navne på sorter af mælkesvampe og finde ud af, hvilke spiselige mælkesvampe der er bedst egnet til bejdsning og bejdsning. Du får også en idé om, hvordan ægte mælkesvampe og andre typer af disse spiselige svampe (gul, bitter og rødbrun) ser ud.
Typer svampe
Hvad er de vigtigste typer svampe, der plukker svampeplukkere?
Ægte mælk
Overalt i verden er folk mistænksomme over for betinget spiselige svampe, og kun i Den Russiske Føderation er en ægte svamp en delikatesse. Unge svampe findes fra slutningen af juli til midten af september, saltet, spist med creme fraiche og kogte kartofler.
Ægte svampe vokser i kolonier i græsset, under løv i birk og fyrretræ. De kan ikke lide lys, de vælger skyggefulde, fugtige steder, så svampeplukkere leder efter svampe med en pind, der spreder skovens strøelse.
Massen er fast, hvid, skør med en behagelig og karakteristisk lugt. Hvis svampen er beskadiget, frigøres en kaustisk mælkeagtig juice, den bliver gul i luften, hvilket ødelægger det æstetiske indtryk af svampen.
Svampehætten er tragtformet, frynsen langs kanten er altid våd, selv i tørt vejr, luftig-fibrøs. Unge svampe har en næsten flad hvid hætte op til 10 cm i diameter med en nedadbøjet kant. Diameteren på hætten på modne svampe er ca. 20 cm, farven er lidt gullig.
Cylindrisk, glat, hvid, hul inde i benet, op til 5 cm tyk. I gamle prøver får den en gullig farvetone. Cremehvide hyppige gæller af hymenoforen passerer fra hætten til benet.
Aspen mælk
Den velkendte store tragtformede svamp udstråler mælkefulde dråber (laktat) fra kødet og gæller, når de er beskadiget.
Aspen svampe er kendetegnet ved sine lyserøde gæller og markeringer, ofte placeret i koncentriske ringe på hættens øverste overflade. Som andre svampe af slægten har den smuldret, ikke fibrøst kød. Modne prøver er tragtformede med lige gæller og et konkav låg. Det har tæt kød og et bredt ben, der er kortere end frugtlegemet. Sporeprint i cremet lyserød.
Normalt vokser asp-svamp ved siden af krybende pil i ødemarker og sumpe og i aspskove.
Svampen betragtes som uspiselig i Vesteuropa på grund af sin skarp smag, men den spises og høstes kommercielt i Serbien, Rusland og Tyrkiet.
Eg klump
Saml egetræsvampe om efteråret i varme løvskove. Hætten er stor, op til 12 cm i diameter, halvkugleformet, med en central fordybning, kraterformet med en glat, indviklet kant, våd og klæbrig i vådt vejr.
Gællerne er lige, tætte, hvidlig fløde eller okkercreme i farve. Stammen er brunlig i farven, 3-6 cm i højden, kort, squat, lige, fortykket i midten.
Hætten på kappen er hvid, hård og sej, skrøbelig i den hule stilk. Hvid mælkeagtig juice er rigelig, skarp. Det betragtes som uspiseligt i Vesten på grund af dets intense bitterhed.
Sort mælk
Fra Europa og Sibirien kom den sorte svamp til Australien og New Zealand.Den vokser under birk, gran, fyrretræer og andre træer i en blandet skov.
Hætten er 8-20 cm bred. Toppen er olivenbrun eller gulgrøn og i midten klæbrig eller slimet. Unge prøver har fløjlsagtige lurvede zoner langs kanterne. Senere bliver hætten tragtformet, farven mørkner til sortlig.
Gællerne er råhvide, tonet olivenbrun med mælkeagtig saft, som oprindeligt er hvid ved kontakt med luft.
Benets højde er op til 7 cm, 3 cm i diameter, svarende i farve til hætten, men meget lettere. Kødet er off-white, bliver brun med tiden. Smagen (især mælk) er skarp.
Det rapporteres, at denne art indeholder mutagen noncatorin, derfor anbefales det ikke til brug. Kogning reducerer koncentrationen af denne forbindelse, men eliminerer den ikke effektivt.
Efter tilberedning bruges sort mælkesvampe som krydderi i svampefade i Nord- og Østeuropa og Sibirien. Dåse og syltede i Rusland.
Tørvægt
Svampen er for det meste hvid med gulbrun eller brunlig markering på hætten og en kort, robust stilk. En spiselig, men ikke velsmagende svamp, vokser i skove med nåletræer, bredbladede eller blandede træer.
Basidiocarps, ser det ud til, vil ikke forlade jorden og er halvt nedgravet eller vokser hypogent. Som et resultat er ru hætter med en diameter på 16 cm dækket af bladrester og jord. De er hvide med en skygge af okker eller brun, med en kantet kant, der normalt forbliver hvid. Først er hætterne konvekse, men senere udglattede og har form som en tragt.
Massivt hvidt, kort og tykt ben 2–6 cm højt og 2-4 cm bredt. Gællerne er lige og oprindeligt tæt på hinanden. Sporeaftrykket er cremet hvidt, vorte ovale sporer 8–12 x 7–9 µm i størrelse.
Massen er hvid og skifter ikke farve, når den skæres. I ungdommen har den tørre mælkesvamp en behagelig frugtagtig lugt, men i voksenalderen udvikler den en lidt fiskeagtig ubehagelig lugt. Smagen er krydret, skarp.
Distribueret i de nordlige tempererede zoner i Europa og Asien, især i det østlige Middelhav. Det er en termofil art, der vokser i de varmere årstider.
Denne svamp er spiselig, men smager mindre end god. Men på Cypern såvel som på de græske øer høstes den og forbruges efter bejdsning i olivenolie, eddike eller saltlage efter en lang kogning.
Voksende
Derhjemme kan mælkesvampe dyrkes på to måder:
- første mulighed attraktiv for sin billighed. Sporer fra modne svampe samles alene. Derefter dyrkes mycelium fra dem. Problemet er, at det næsten er umuligt at forudsige processen med frøudvikling. Denne metode kan kun bruges af erfarne svampeproducenter;
- den anden vej dyrere, men mere pålidelige. Det færdige mycelium købes i en specialforretning og lægges i underlaget.
Dyrkning af mælkesvampe består af flere vigtige faser:
Forberedelse af stedet
Det valgte sted til plantning skal være godt befrugtet med tørv. Unge løvfældende træer skal vokse på stedet. De bør ikke være mere end fire år gamle. Du kan bruge birk, poppel, pil og andet hårdttræ. Jorden desinficeres med en kalkopløsning;
Såning
Det bedste tidspunkt at lægge mycelium udendørs er mellem maj og september. Hvis du har et opvarmet drivhus, kan du plante frø når som helst på året;
Forberedelse af mycelium
Til såning af svampe skal du forberede underlaget. For ham blandes steriliseret savsmuld af løvtræer med desinficeret jord. Til dem føjes skovmos fra de steder, hvor mælkesvampe, faldne blade, halm og skaller af solsikkefrø vokser;
Såning
Hvis du planlægger at dyrke svampe udendørs, skal du forberede myceliumbrøndene.De graves op tæt på patrontræernes rodsystem og halvt fyldt med substratet. Myceliet er placeret ovenpå. Og igen substratet til kanten af hullet. Derefter skal jorden stampes og dækkes med stykker mos og blade.
Til dyrkning indendørs plantes svampens mycelium i en plastikpose fyldt med et substrat. Små snit er lavet i posen i et skakternet mønster;
Omsorg
For at opnå et højt udbytte er det nødvendigt konstant at vandre myceliet og træerne, hvorunder det er placeret. I tørt vejr skal mindst 30 liter vand om ugen hældes under hvert træ. Der skal træffes foranstaltninger for at beskytte plantagen mod direkte sollys. I vinterperioden skal myceliet være dækket af løv og mos. Myceliumposer skal opbevares under specifikke forhold. Inden dannelsen af frugtlegemer skal temperaturen holdes inden for 18 - 20 grader. Når der vises svampekim, skal den reduceres til 15 ° C for at sikre det optimale niveau af lys og fugtighed.
Høsten
Inden for en uge efter dannelsen af frugtlegemer får mælkesvampene deres sædvanlige vægt. Du kan begynde at høste i juli og plukke svampe indtil slutningen af august. De skal snoes forsigtigt ud af myceliet eller skæres med en kniv ved roden. Et ordentligt plantet mycelium, med ordentlig pleje, bærer frugt i cirka fem år.
På trods af smagens særegne egenskaber og tilberedningens finesser er mælkesvampen blevet æret i Rusland siden oldtiden. Når du har forberedt det i henhold til alle reglerne, får du en fremragende forretter og en sideskål og aromatiske kager. Denne svamp er værdig at være i dit køkken.
Hvor vokser mælkesvampe, når de høster
Mælkesvampe kan ikke lide ensomhed. Steder for svampefamilier vælges nær lindene og birkene. Høstes i sensommeren og efteråret i løvfældende eller blandede skove. Svampe danner store kolonier i lysninger, hvor der er hvid ler nær overfladen.
Mælkesvampe høstes fra juli til den første frost. Efterårshøst til en speciel pris. Mælkesvampe på dette tidspunkt er ikke bittert bitre.
Mælkesvampe danner symbiotiske forhold til højere planter. Rootsystemer udveksler næringsstoffer. De fleste svampearter skaber kolonier nær birk. Færre arter foretrækker nåleskove. Jo ældre træet er, jo højere er sandsynligheden for at finde et mycelium i nærheden af det.
I unge skove, der er så høje som en mand, findes der ikke mælkesvampe. Jo ældre skoven er, jo større er chancen for at fange disse svampe.
For vækst af svampe er følgende forhold vigtige:
- jordtype
- fugt i jorden;
- som solen varmer jorden.
De fleste arter foretrækker steder, der opvarmes af solen, moderat fugtige med græs, mos eller et kuld med rådnende blade, de kan ikke lide tørre og sumpede områder.
Podgruzdok hvid
Men dette er slet ikke en mælkesvamp og ikke engang en mælkemand, men den mest almindelige russula, der meget ligner repræsentanterne for den ædle svampeopdræt. Det vigtigste kendetegn er fraværet af mælkeagtig juice, som denne svamp ofte kaldes “tørvægt". Forresten - takket være denne bemærkelsesværdige omstændighed har den hvide papirmasse ikke den karakteristiske skarphed af mælkesvampe. Derfor kan den koges uden indledende gennemblødning eller kogning.
Med hensyn til smag betragtes det som det bedste af alle belastninger. Tro ikke på "Wikipedia", der hævder, at svampen har en angiveligt "kedelig" smag - dette er intet andet end sofahandlinger fra amatører, der har set svampe undtagen i supermarkedet. Tørmælksvampe er meget gode, både saltede og stegte - med kartofler.
Denne svamp danner mycorrhiza med mange træer. Podgruzdki er set under birk, eg, bøg, asp, al, fyr og gran. Men som praksis viser, vokser de fleste af dem i birkeskove. Frugtende tør klump fra juli til august.
Nogle almindelige dobbeltværelser
Mælkesvampe og andre betinget spiselige svampe i denne familie er ikke giftige, men ikke særlig behagelige for smagsløg. Folk forbereder svampe forberedende og koger derefter. Mælkesvampene er gennemblødt, kogt i lang tid med salt.
Pebermælk
Svampens frugtlegeme er cremet hvid; i modne prøver er hætten tragtformet med mange gæller. Når den presses, bløder den med en hvidlig mælk med en pebret smag. Bredt distribueret i Europa blev Sortehavsregionen i det nordøstlige Tyrkiet, den østlige del af Nordamerika, introduceret til Australien. Danner et symbiotisk forhold til løvfældende træer, herunder bøg og hassel, og vokser i jord fra sommer til tidlig vinter.
Mykologer betragter det som uspiseligt og giftigt; kokke anbefaler det ikke på grund af dets smag. Det er vanskeligt at fordøje, når det er rå. I folkelig praksis bruges det som krydderier efter tørring, kogt, stegt i smør, syltet, bagt i dej.
Svampen er værdsat i Rusland. Folk indsamler pebersvampe i den tørre sæson, når andre spiselige svampe er mindre tilgængelige. I Finland koger koge svampe mange gange, dræner vandet. I sidstnævnte opbevares saltet kølet vand hele vinteren, marineres eller serveres i salater.
At spise friske og rå svampe irriterer læberne og tungen, reaktionen forsvinder efter en time.
Mælkekamfer (kamfermælk)
De sætter pris på det for dets lugt. Kokke bruger det som krydderi, ikke til madlavning. Størrelsen på camphor lactarius er lille til medium, hætten er mindre end 5 cm i diameter. Farve fra orange til orange-røde og brune nuancer. Hættens form er konveks i unge prøver, flad og let deprimeret i modne svampe.
Frugtlegemet er skrøbeligt og skørt og afgiver hvidlig og vandig mælk, der ligner valle eller skummetmælk. Saften er svag eller let sød, men ikke bitter eller skarp. Lugten af svampen er blevet sammenlignet med ahornsirup, kamfer, karry, bukkehorn, brændt sukker. Aromaen er svag i friske prøver, bliver stærk, når frugtlegemet tørrer op.
Tørrede svampe formales til pulver eller infunderes i varm mælk. Nogle mennesker bruger L. camphoratus til at fremstille rygeblanding.
Violinist (filtbelastning)
Det er en ret stor svamp, der findes ved siden af bøgetræer. Frugtlegemet er tæt, ikke fibrøst, og hvis det er beskadiget, udskiller svampen råmælk. Modne prøver har hvide til cremefarvede hætter, tragtformede, op til 25 cm på tværs. Det brede ben er kortere end frugtkroppen. Gællerne er fjerne fra hinanden, smalle med brune pletter fra tørret saft. Sporeaftrykket er hvidt.
Svampen høstes i løvskove fra sensommeren til den tidlige vinter. Mælkesaft smager neutral alene, krydret, hvis det indtages med papirmasse. Filt mælkesvampe i Vesten betragtes som uspiselige på grund af deres skarpe smag. I Rusland er det gennemblødt i lang tid inden madlavning og derefter saltet.
Mælk gylden gul (gylden mælkeagtig)
Har en bleg farve, giftig, vokser i symbiose med egetræer. Hætten er 3–8 cm bred med mørke markeringer af grove ringe eller striber. Først er den konveks, men senere udglattet, i ældre prøver er der en lille central fordybning, fnugfri kanter.
Den hvidlige eller lysegule stilk er hul, cylindrisk eller let opsvulmet, undertiden lyserød på den nederste halvdel. Hymenoforens gæller er hyppige, lige, med en lyserød nuance, sporer er hvidcreme.
Den hvidlige papirmasse har en skarp smag og er farvet med rigeligt udskilt mælk. Oprindeligt er råmælk hvid, efter få sekunder bliver den lys svovlgul.
Den gyldne møller vises om sommeren og efteråret i de nordlige tempererede zoner i Europa, Nordamerika og Nordafrika.
Forbrug fører til overvejende akutte alvorlige gastrointestinale symptomer.
Brug af madlavning
I Rusland og landene i det post-sovjetiske rum klassificeres mælkesvampe som betinget spiselige svampe. I en række vestlige lande betragtes de som uspiselige og undertiden giftige.
For dem der elsker saltede og syltede svampe, er mælkesvampe det ideelle valg. Mælkesvampe tilberedt på denne måde vil dekorere ethvert bord og vil blive værdsat af sofistikerede gourmeter og simpelthen elskere af lækker mad.
svampe: bruges til madlavning
Der er vigtige regler, der skal overholdes ved opbevaring af mælkesvampe:
- en forudsætning for tilberedning af mælkesvampe er deres gennemblødning. For at den ubehagelige bitterhed kan forlade svampene, skal de opbevares i vand i op til tre dage og skifte vand fra tid til anden. For at finde ud af, om svampene er gennemblødt nok, skal du gøre følgende: prøv et lille stykke papirmasse (bare tygg, ikke synke). Hvis du ikke føler en bitter smag, kan du begynde at lave mad;
- det anbefales ikke at høste gamle svampe, der viser rustlignende pletter. De får en ubehagelig stivhed, der ikke passerer selv efter lang behandling. Derudover indeholder gamle svampe mange skadelige stoffer, der absorberes af svampene fra miljøet;
- ormede eller insektinficerede mælkesvampe er ikke egnede til saltning
- snavs og støv spises dybt ned i svampens papirmasse. Derfor skal du vaske dem grundigt med en hård svamp eller en tandbørste under rindende vand;
- beholderen til saltning kan være glas, emaljeret, keramisk eller træ. Der skal ikke være revner eller rust på den;
- forsegl ikke tallerkener tæt med saltede eller syltede svampe. Dette hjælper med at reducere risikoen for at få botulisme;
- svampe med saltmælk kan opbevares i højst seks måneder. Syltede holder længere.
Bejdsning af mælkesvampe
Produkter:
- Et kilo svampe,
- liter vand,
- 110 g eddike ni procent,
- 50 g salt og den samme mængde sukker.
Forberedelse:
Efter grundig rengøring og gennemblødning skal mælkesvampene hældes med vand med krydderier og koges efter kogning i ti minutter. Fold i krukker og luk med låg.
Endnu flere opskrifter på, hvordan man salter og sylter mælkepulver til vinteren
syltede mælkesvampe
Krydret svampe
Produkter:
- Svampe,
- solbær eller kirsebærblade,
- et par fed hvidløg.
Til marinaden tages der per liter vand:
- 2 spsk. l. salt,
- 25 g sukker
- krydderier (laurbærblad, peber).
Forberedelse:
Kog de tilberedte mælkesvampe i ca. 10 minutter. Tøm derefter vandet, og skyl svampene igen. Bland de produkter, der udgør marinaden, og kog. Dyp svampene i den varme marinade og kog i 15 minutter. Sæt kirsebær- og solbærblade, hakket hvidløg, svampe i sterile krukker. Hæld en teskefuld 9% eddike i hver krukke. Hæld kogende marinade over svampene. Luk krukkerne med sterile låg, pakk dem ind i et tæppe og lad dem køle af. Opbevar svampe et køligt sted.
Mulighed for koldsaltning
Produkter:
- til 5 kg svampe har du brug for:
- 2 kopper groft salt
- kirsebærblade,
- solbær,
- peberrodsrod og blade,
- dildstilke,
- et par fed hvidløg.
Forberedelse:
Skræl svampene, vask dem og læg dem i en passende beholder. Fyld helt med koldt vand. Placer undertrykkelse ovenpå. Lad svampene være på et køligt sted i tre dage. Vandet skal udskiftes tre gange om dagen. Fjern svampene fra vandet efter tre dage, gnid dem med salt en ad gangen og læg dem i en saltskål i lag, skiftevis med krydderier. Dæk med osteklud foldet flere gange, hvorpå peberrod, solbær og kirsebærblade sættes. Sæt undertrykkelse på toppen igen. Efter et par dage vil mælkesvampene blive sat i juice, som helt skal dække dem. Vi fjerner den forberedte beholder i en måned i et køligt rum. Sørg for, at svampene altid er i saltlage. Om nødvendigt kan du tilføje saltet vand. Efter en måned overføres svampene til sterile krukker og kork. Du kan opbevare det i køleskab eller kælder.
Mange velsmagende og sunde retter kan tilberedes af saltede og syltede svampe.
Saltet mælk svampesauce
Produkter:
- saltet mælk svampe,
- løg hoved,
- creme fraiche,
- smør,
- noget mel
- vegetabilsk olie.
Forberedelse:
Hak svampe og løg og steg dem let i solsikkeolie. Tilsæt vand og lad dem simre i ti minutter. I det næste trin tilsættes creme fraiche. Og efter det koger, mel. Kog igen. Når saucen er klar, tilsæt smørret til det. Perfekt til grøntsags- og kødretter.
Tærte med mælkesvampe
Produkter:
Dej:
- 1 kg mel
- 200 g vand
- 60 gr. solsikkeolie,
- 25 g sukker
- 10 g salt
- 25 g gær.
Fyldning:
- 900 g svampe med saltmælk,
- 2 løg
- 3-4 st. l. solsikkeolie.
Forberedelse:
Påfyldning til tærten: Finhak løgene og sauter dem let i smør. Hak svampene, tilsæt løg og steg i et stykke tid, køligt. Forbered gærdej fra de foreslåede ingredienser, rul den tyndt ud og læg den på et bageplade, let melet. Spred svampefyldningen jævnt over den, klem kanterne og læg den i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C. Bag indtil dejen er færdig.
Er mælkesvampe nyttige
- Disse svampe er nærende, papirmassen er kødfuld og indeholder proteiner (33 g pr. 100 g efter tørring), kulhydrater, mineraler og vitaminer i en let fordøjelig form. Kogte mælkesvampe erstatter kød og fisk, hvis disse produkter er kontraindiceret.
- Vitaminer i gruppe B, A og C forbedrer nervesystemets funktion, hæmatopoiesis, immunitet.
- Mineraler i biotilgængelig form - natrium, magnesium, calcium og fosfor, den aktive form af D-vitamin, er involveret i forebyggelse af osteoporose, opretholder sund hud og hår.
- De antibakterielle midler af pebermynte dræber tuberkelbacillen, behandler nyresten i folkemedicin.
- Fermentering og gæring af svampe aktiverer produktionen af mælkesyre, antiinflammatoriske og kolesterolsænkende stoffer.
Hvem bør ikke spise mælkesvampe
Dette er et tungt måltid, hvis en person har problemer med bugspytkirtlen, leveren og galden. Skovsvampe gives ikke til børn under 7 år og gravide kvinder. Hyppigt forbrug af mælkesvampe, der indeholder aktive stoffer, øger kroppens følsomhed, forværrer allergiske reaktioner.
Madlavning, især betinget spiselig, mælkesvampe uden at observere teknologi er skadelig for fordøjelseskanalens aktivitet og udskillelsesorganernes arbejde. For hypertensive patienter og mennesker med nefrose er akutte, salte og sure svampe kontraindiceret. Lejlighedsvis brug af små portioner mælkesvampe er tilladt.
