Secrets per elaborar xucrut deliciós i cruixent

Ningú no sap amb certesa qui va començar a fermentar la col. Els historiadors afirmen que els xinesos. Ja al segle III aC. els camperols que van erigir la Gran Muralla Xinesa van ser alimentats amb col, xucrut en vi d'arròs. Els prínceps russos en parcel·les de terra especialment assignades (esquemes) el van fer créixer per a les seves famílies i escamots, creient amb raó que dóna força i salut. Als pobles, el posaven en barrils de seguida durant tot l’hivern. Els ciutadans no tenen aquesta oportunitat: es congelarà al balcó i no hi ha prou espai a la nevera i la temperatura no és la mateixa. Per tant, el xucrut es prepara en petites porcions.

Certament, la col decapada és una de les maneres més populars de conservar-la. En comparació amb la salaó i el decapatge, aquest és un procés més llarg. Però a la sortida aconseguim no només un producte saborós, sinó molt útil i fins i tot medicinal. Pel que fa al contingut de vitamina C, hi ha poc que pugui competir amb el xucrut. Per al decapatge, és ideal la col de tardor i les varietats tardanes amb caps de col madurs densos (preferiblement grans), sobre els quals hi ha molt poques fulles verdes o nul·les. Com més blanques són les fulles, més sucre conté, tan necessari per a la fermentació (fermentació).

Les primeres varietats de col no són adequades per al decapatge. En primer lloc, els seus caps de col són fluixos i verds. En segon lloc, són més pobres en sucre, de manera que estan menys fermentats.

Si no sou forts en varietats de col, podeu determinar-ne la idoneïtat per a l’escabetxament així: talleu el cap de la col i tasteu les fulles. Han de quedar blancs al tall, cruixents i dolços.

El procés ha començat.

Abans de triturar, la col no es renta, sinó que només s’eliminen les fulles verdes i es tallen els llocs ennegrits i contaminats. Després es tallen les forquilles en 2-3 parts, picades o trossejades. Per cada 10 kg de verdures, prengueu 200-250 g de sal gruixuda normal (no iodada, suavitza la col). Però no més: la sal inhibeix el procés de fermentació de l’àcid làctic, la col no fermenta i adquireix una olor desagradable. A més, la sal elimina vitamines i minerals de la verdura.

Antigament es creia: perquè la col resultés saborosa i cruixent, s’ha de fermentar a la lluna nova. Per fer-ho més suau, en l’últim trimestre. Però la lluna plena no és en absolut el moment adequat: la col serà massa tova i àcida. També diuen que la col funciona bé si es posa els dies masculins: dilluns, dimarts i dijous.

FOTO DE MÀXIMA TARDA

Col·loqueu fulles de col senceres al fons del recipient i saleu-les perquè s’estovin lleugerament. A sobre d’ells: col triturada. I premeu-lo fins que surti el suc. Col·loqueu un tovalló de lli sobre les verdures, seguit d’un reixell de fusta o un plat de porcellana. Doblega des de dalt (per exemple, un parell de vegades empedrat escaldat). El pes del ferro, el ferro colat o el coure, així com el gres o els maons no es poden utilitzar com a opressió.

REFERÈNCIA
A la col de xucrut (o a les meitats) es conserven 1,5-2 vegades més vitamines que a la col triturada. Els xucrut emmagatzemats d’acord amb totes les normes contenen una alta concentració de vitamines durant 6-8 mesos.

Al cap d'unes hores, apareixerà escuma a la superfície: la fermentació ha començat. Traieu l’escuma constantment. Al principi n’hi haurà molt, després menys. I quan desapareix completament, significa que la col està fermentada.I no us oblideu de foradar sovint la col en diversos llocs fins al fons del recipient (preferiblement amb un pal de fusta) o remenar per alliberar els gasos resultants: sulfur d’hidrogen i diòxid de carboni (si no ho feu, la col gust amarg). Com menys aire hi hagi, més vitamina C es retindrà a la xucrut.
Mentre es produeix la fermentació (uns 10-15 dies), la col s’ha de cobrir amb salmorra. Si és baixa, afegiu una solució salina al 3-4% acabada de preparar.

Després d’assentar el xucrut (normalment durant 3-5 dies), és aconsellable eliminar la capa marró superior de col i esbandir la part inferior del cercle amb una solució calenta de bicarbonat de sodi. A continuació, tapeu la col amb un drap net de lli mullat en salmorra i estirat bé. Torneu a posar-lo sota opressió, escollint el seu pes de manera que la salmorra arribi a la vora del cercle de miniatura.

Addició adequada

Altres verdures, a més de fruites, baies i espècies afegides a la col, fermenten bé, es conserven i complementen les seves propietats curatives. Per exemple, les pastanagues enriqueixen el xucrut amb carotè - provitamina A. Les pomes comparteixen vitamines C i P, a més d’àcid clorogènic. Cendra de muntanya i pebrots - vitamina C i carotè. Nabius i nabius: àcid benzoic amb propietats antimicrobianes. Les plantes picants (fulles de llorer, llavors de comí, pebrots picants, anís) donen a la xucrut no només un sabor i aroma específics, sinó que contenen olis essencials i fitònids que tenen un efecte perjudicial sobre els microbis i estimulen la secreció d’enzims digestius.
Col agra amb baies de ginebró. Li donen un agradable sabor i olor específics. També podeu utilitzar mel (fins a 10 g per 1 kg de col), nous, prunes, bolets.

PROMPTE
Si no és possible emmagatzemar la col en un recipient obert durant molt de temps, es trasllada als pots de vidre i s’aboca per sobre (dos dits) amb oli vegetal. O en conserva, prèviament pasteuritzada durant mitja hora. Si la salmorra no és suficient (la col hauria d’estar completament coberta), afegiu-hi un 2% de salmorra bullent.

TREBALLANT SOBRE ERRORS

El xucrut suau és el motiu. Per què és suau el xucrut?

Les xucrut es cullen a l’hivern en moltes famílies. És una gran addició a molts plats principals. A més, a la xucrut, la col reté la majoria de vitamines i nutrients.

A moltes mestresses de casa els preocupa la pregunta: què fa que els xucrut siguin massa suaus? Això pot passar per les raons següents:

• Si la col s’ha congelat, no només resultarà suau, sinó que tindrà una olor desagradable i un sabor dolç.
• La col, a partir de la qual vau preparar els preparats, contenia una gran quantitat de nitrats.
• La suavitat i el cruiximent insuficient poden indicar que les varietats primerenques de col es van utilitzar a la collita.
• El motiu de la suavitat del xucrut pot ser la collita precipitada dels caps de col que s’acaben de treure del jardí. Abans de collir, els caps tallats de col haurien d’estar estirats durant un temps.
• Durant el procés de fermentació, la col s’ha de perforar periòdicament per alliberar l’excés de diòxid de carboni. Si no es fa això, el xucrut perdrà greument no només el gust, sinó que també es tornarà més suau.
• Per evitar que el xucrut quedi massa tou, utilitzeu només caps de col forts i grans per collir.
• Després de triturar, no aixafeu (ni aixafeu) la col. Només cal barrejar-ho amb sal. Per a la preparació, utilitzeu només envasos de fusta, vidre o esmalt.

La col pot quedar tova amb una mica de sal. Cal posar com a mínim 20 g de sal per 1 kg de col.

La col serà cruixent i blanca, cal salar-la a la creixent lluna jove.

• Si seguiu aquestes senzilles regles, la vostra col serà sempre ferma i cruixent.

Què es pot fer?

Com estalviar un plat ja cuit? Què fer amb la col que ha canviat l’aspecte i la qualitat? No hauríeu de llançar immediatament el resultat del vostre treball. No es pot menjar aquest aperitiu en la seva forma natural, però es pot utilitzar per preparar alguns plats, per exemple, sopa de col.

Per utilitzar la col mocosa en determinades receptes, esbandiu-la bé i bé abans de començar-la al plat.

Sauerkraut snotty com solucionar-ho. Causes del xucrut viscós

Hi pot haver diversos motius per l’aparició de mucositats en un producte, des d’un material de baixa qualitat fins a una violació de la tecnologia de cocció.

Els factors més comuns que condueixen al deteriorament de la qualitat de la salaó:

• alta temperatura a l'habitació on s'emmagatzemen els recipients amb fermentació;
• rebentant sucre mentre es cuina;
• utilitzar sal iodada en lloc de sal normal;
• la col conté molts additius nocius: nitrats, fosfats i altres productes químics;
• selecció d’una varietat no adequada per a la collita;
• els plats estan mal seleccionats;
• en fermentar s’utilitzava poca sal o es molia massa fina.

Important! És possible salar bé la col només amb l’ús de sal grossa. Els cristalls ajuden a aixafar les rodanxes mentre es remou i es dissolen gradualment al recipient durant el procés de salaó.

Penseu per què el producte es fa malbé durant el procés de fermentació i hi apareixen mucositats.

Elecció incorrecta dels envasos per a la fermentació

La col ha estat fermentada durant molt de temps en tines de fusta, barrils i tines. Avui en dia, trobar aquests contenidors, especialment quan es viu a una ciutat, és problemàtic. En aquest sentit, les mestresses de casa utilitzen pots de vidre o olles esmaltades. Els materials indicats són neutres i no aportaran un sabor indesitjable al plat.

No utilitzeu envasos de plàstic: galledes, bols grans, ampolles grans tallades. Tots aquests articles poden introduir compostos químics no desitjats que, en el millor dels casos, espatllaran el sabor del producte i, en el pitjor dels casos, poden provocar intoxicacions.

No utilitzeu contenidors metàl·lics: alumini, coure, acer galvanitzat o inoxidable. Les seves superfícies poden oxidar-se, motiu pel qual apareixerà un gust metàl·lic a la xucrut, la salmorra es tornarà viscosa i s’haurà de llençar la salaó sense èxit.

Selecció de varietats no adequades

Les millors varietats per al decapatge són la mitja tarda i la maduració tardana. Aquestes espècies van passar prou temps al jardí per obtenir tota l'energia solar i els nutrients de la terra. Fins i tot en comparació amb les varietats de mitja temporada, el seu fullatge conté el doble de sucre, que participa activament en els processos de fermentació i fermentació.

Ho savies? Els caps de col, fermentats sencers o per meitats, conserven el doble d’oligoelements i vitamines que els picats. Es poden guardar fins a 8 mesos sense perdre les seves qualitats.

Si intenteu fermentar varietats primerenques o mitjanes, els fertilitzants i acceleradors de creixement que han assimilat no només faran viscosa la salmorra, sinó que també podran destruir la peça amb productes de descomposició de productes químics que formaven part dels apòsits.

Ingredients addicionals de mala qualitat

La mala qualitat dels components fa malbé notablement el sabor i l’aspecte de la salaó, cosa que fa desaparèixer les ganes de menjar-lo. Segons la recepta, els components addicionals del plat són: pastanagues, grans de pebre negre, llorer, aigua, sal i sucre. Si no hi ha cap pregunta sobre les espècies, s’ha de controlar atentament la qualitat de l’aigua utilitzada.

Ho savies? Tenint en compte els orígens alemanys del plat i el sentiment antifeixista als Estats Units durant la Segona Guerra Mundial, les vendes del producte al país van disminuir. Per salvar la collita, el plat va rebre el nom de Liberty Cabbage, després del qual les vendes es van disparar.

Per a la fermentació, només s’utilitza aigua filtrada o bullida, si aquest ingredient és present a la recepta.Les pastanagues han de ser mitjanes, ben rentades, pelades i rentades de nou, moderadament dolces i lliures de nitrats. Quan es preparen ingredients addicionals per afegir a la col picada, cal complir els requisits de les receptes i els estàndards sanitaris.

Infracció de la tecnologia de cuina

A més de l’anterior, perquè la col es cobreixi de mucositat, n’hi ha prou amb cometre un dels següents errors en el procés tecnològic durant la cocció:

• mala preparació de col i pastanagues: presència de brutícia, paràsits, fulles dures o pela;
• quantitat insuficient o excessiva d’ingredients addicionals: poc salat, sobrós salat, molt de sucre, fulles de llorer, pebre;
• utilitzar-lo en salar una soca de col, que és una col·lecció de substàncies nocives en una forquilla de col;
• l’ús de caps de col de diferents mides i varietats per tallar;
• utilitzant plats amb un coll estret, taponat o embolicat: sense un bon contacte amb l’aire, es formaran mucositats a la col o es “sufocaran” del tot.

Secrets de la col decapada.

Secret 1. Varietats de col. Les varietats de col de maduració tardana són excepcionalment adequades per al cultiu inicial. El fet és que la col es fermenta a causa de la formació d’àcid làctic, però perquè es formi aquest àcid és necessària la presència d’una quantitat suficient de sucre natural a la col. Això és a finals de tardor. Secret 2. La influència de la lluna. Mirem per la finestra. La saviesa antiga diu que la qualitat del llevat està relacionada d’una manera sorprenent amb l’estat de les fases lunars. La col més nítida s’obté quan es posa a la lluna nova. Secret 3. Sal. Per obtenir un pot de 3 litres de col preparada segons la recepta, necessiteu 60 g de sal (2 cullerades amuntegades). Però des de llavors les varietats tardanes de col contenen amargor i sovint un contingut de sucre insuficient, llavors cal posar 2 parts de sal (40 g) a la barreja i 1 part de sucre (20 g). Secret 4. El mal del vinagre. La col s’ha de fermentar de forma natural, sense afegir vinagre. El vinagre (normalment s’hi afegeix sucre) facilita les coses, diversifica el gust de la col, però, per desgràcia, els beneficis no són els mateixos. Potser només si el vinagre és casolà, serà una qüestió diferent. Secret 5. Opressió. Quan la col es fermenta en un barril, necessiteu una càrrega. I com organitzar-ho si l’hostessa fermenta en parts durant tot l’hivern, en un pot de tres litres? A continuació, agafeu una bossa de plàstic sencera, aboqueu-hi menys de la meitat d’aigua, deixeu anar l’aire i teixiu un nus al final de la bossa. Introduïu lentament el paquet a la gola de la llauna, poseu-ho tot, prem la col. Secret 6. Suplements. La clàssica són les pastanagues ratllades (aproximadament una desena part del volum de col). A més, a l’hora de fermentar, s’afegeixen a la col pomes, prunes, nabius o nabius. Es pot afegir all o gingebre fresc per obtenir una sensació de massa agra picant. Però no heu d’afegir cebes, ja que reduirà el potencial d’emmagatzematge a llarg termini. Secret 7. Espècies. Per a una varietat de gustos, hi ha llavors aromàtiques: comí, coriandre, comí o anís. La recepta caucàsica de xucrut implica l’addició de pebre vermell picant. Una recepta popular per a col Gurian amb la participació de remolatxa crua (una sisena part del volum total de col), pebrot picant i adob calent a base de vinagre de vi (sal, sucre, pebre vermell, coriandre, clau d’olor, vinagre). Secret 8. Forma. Al mercat, les àvies venen xucrut sempre que els fideus. Aquest mètode de tall afecta realment el gust del producte acabat i només es pot aconseguir tallant la col amb una barra especial. Secret 9. Temperatura. La temperatura òptima d’emmagatzematge de la col acabada hauria d’estar entre 0 i -2 graus centígrads. Eviteu la congelació, en cas contrari la col es tornarà tova i perdrà les seves propietats beneficioses.

Xucrut. Com fermentar la col a casa: consells útils

La nostra primera experiència amb el meu marit en escabetx de col va acabar en fracàs. Va ser fa molt de temps, en aquells dies no teníem ni idea d’ordinadors ni d’Internet, les receptes es copiaven les unes a les altres en un quadern.Però em vaig interessar per les complexitats de la cuina de xucrut més tard, quan vaig haver de llençar una galleda de col. El cas és que hem comprat les varietats estiuenques de col "equivocades" i, després de la massa, es va tornar suau com les farinetes. Han passat molts anys des d’aleshores, hem guanyat experiència, que vull compartir amb vosaltres.

1. El més important és comprar o cultivar col per a decapatge només de varietats tardanes. La col d’estiu és completament inadequada per a això. A les varietats de col d’estiu, les fulles són més fines, més verdes i friables. Les varietats de col d’hivern es distingeixen per un dens cap de col i de color blanc. A l’hora d’escollir la col, tingueu en compte que no és massa “tènue”, amb venes dures.
2. La col tallada per al decapatge no ha de ser trossos molt petits. Cada peça ha de tenir uns 5 mm de gruix. Picar massa la col la suavitzarà.
3. Per a xucrut, utilitzeu sal no iodada mòlta gruixuda.
4. Acosteu-vos a l'elecció dels envasos de manera responsable. Per a la fermentació són adequats plats de vidre, fusta o esmaltats sense estelles. En una cassola d'alumini, l'àcid làctic, que es forma durant la fermentació, reaccionarà i arruïnarà tot el seu negoci.
5. La col agra hauria d’estar a una temperatura no superior a 24 ni inferior a 20 graus. Sobrecalentament: obtindreu gelea i, en una cambra freda, la col simplement no s’agredirà.
6. El procés de fermentació dura uns 3 dies i, després, es pot menjar col. Però el veritable sabor del xucrut clàssic apareixerà només al cap d'una setmana.
7. Premeu la col picada per obtenir massa dura amb alguna cosa pesada, com ara un plat amb un pot de 3 litres de cogombres. La meva àvia sempre tenia a l’abast l’opressió: un cercle de fusta i el pressionava amb una pedra pesada neta.
8. Per evitar que els gasos formats durant la fermentació s’acumulin a la col, s’ha de perforar en diversos llocs amb un pal de fusta.
9. Per emmagatzemar la xucrut, la temperatura ideal és de 0 a +2 graus. Podeu posar la col en pots de 3 litres i després serà convenient guardar-la a la nevera.
10. La col es conserva excel·lentment durant 9 mesos. És cert, com més temps s’emmagatzema, més agra es torna. Per tant, és millor cuinar igual en porcions petites.
11. La col conserva les seves propietats només quan es congela una vegada. Podeu col·locar el xucrut en bosses i col·locar-lo al congelador.
12. Per obtenir un deliciós xucrut cruixent, parar atenció a la fase de la lluna. El millor és fermentar la col a la lluna creixent, després de la Lluna nova en 3-4 dies.

Errors d'enginyeria agrícola

Un regust amarg apareix a la col si, durant el període de creixement i maduració:

• el cultiu es va sobrealimentar amb fertilitzants minerals amb un alt contingut de nitrogen, especialment en combinació amb un reg poc organitzat;
• quan el processament contra malalties i plagues superava la taxa recomanada d'aplicació de nitrats;
• alimentació limitada amb potassi i fòsfor en l'etapa de formació de la forquilla;
• a prop es va plantar pebre amarg;
• les verdures es collien d’hora o massa tard.

El cultiu de la col tindrà un gust amarg si hi ha hagut una sequera prolongada durant la temporada, acompanyada d’unes altes temperatures ambientals.

Per què la col agra.

La xucrut no és només un aperitiu tradicional o un component de molts plats que hi ha a la taula dels eslaus, sinó també un curandero natural. Conté vitamines C i K, vitamines del grup B, potassi, ferro i moltes altres substàncies útils. Les xucrut augmentaran la gana, augmentaran l’activitat secretora de l’estómac i actuaran com a diürètic. La xucrut pot conservar el seu valor fins a 6-8 mesos. Però, com fermentar la col perquè no s’agregi tot aquest temps és una pregunta senzilla! Hi ha una recepta de xucrut especial.

Recepta. Xucrut Necessitareu: col blanca (picada - quant es requereix per a una família), 100 g de pastanagues per 1 kg de col, 800 g de sal, 8 litres d’aigua, llaunes de 3 litres, blocs de fusta naturals (amplada - 3 cm, longitud - 5 cm, gruix - 1 cm); tapes de niló, galleda d’esmalt (10 l).

Preparació: tallar la col i les pastanagues, barrejar; aboqueu aigua en un cubell, dissoleu-hi bé la sal; aboqueu col i pastanagues a la salmorra en porcions petites i guardeu-les a la salmorra durant 5 minuts; espremeu la col i les pastanagues i poseu-les en pots, poseu-hi els daus a sobre; tanquem els bancs amb tapes i els posem al balcó (al celler); fem les següents dues fornades de col, mantenint cadascuna 5 minuts més que l’anterior (10, 15 minuts); si encara hi ha col, afegiu aigua i afegiu 100 g de sal per als 3 lots següents, repetiu la massa agra en salmorra, com passa amb els tres primers lots. Després d'això, no es recomana tornar a utilitzar la base d'aquesta salmorra. Si heu de fermentar la col addicionalment, és millor tornar a fer la salmorra.

Si necessiteu xucrut en una forma clàssica, en una quantitat petita, la següent recepta de xucrut serà útil. Necessitareu: unes petites forquilles de col blanca, 80 g de pastanagues, grans de pebre negre (al gust), llorer (al gust); 80 g de sal, 25 g de sucre, pot de 3 litres, tapa de niló, aigua. Preparació: tallar la col i les pastanagues; posar fulles de llorer, pèsols al fons del pot, posar cols - pastanagues en capes; fer una salmorra separada: dissoldre la sal i el sucre en aigua, abocar la salmorra al pot fins a la vora; només cal tapar el pot amb una tapa de niló invertit, posar el pot en un plat profund (perquè la salmorra no es desbordi), deixar la col a la cuina (a temperatura ambient); cada 12 hores amb un pal de fusta, cal rostir la col; el 3r dia la col sol estar llesta. És important que no deixeu que la col que hi hagi a la part superior estigui sense salmorra; recarregueu la salmorra desbordant del plat.

Ara ja saps fermentar la col.

Els xucrut sempre us seran útils a casa vostra. Es pot servir no només per separat, sinó també en un allotjament, afegit a strudels, cuinat junt amb patates fregides, fet un farciment per a pastissos, boletes, pastissos tancats al forn, etc.

A molta gent li agrada escoltar música. Gràcies a les tecnologies modernes, apareixen diverses novetats per escoltar música d’alta qualitat, com ara Poweramp per a Android. El reproductor de música PowerAMP per a telèfons Android és exactament el que necessiteu.

Testimonis

Evgeniya, 64 anys.

Cada any faig escabetx de col en pots de vidre de tres litres, mai preparat, té un gust amarg. No m’oblido d’eliminar l’excés de gasos i seguir sempre les meves antigues receptes. Convidats i parents: tothom diu que la col és deliciosa.

Anastasia, 67 anys.

Cada any tallo tots els caps de col abans de les gelades, diuen que això afecta el seu gust. Si no tinc temps, intento eliminar-ho tot el primer dia de gelades. Segueixo atentament el procés de fermentació, abans de servir-lo a taula, sempre comprovo si està a punt. Normalment surt saborós i, si té una mica de gust amarg, l’utilitzo per a sopa de borsch i col.