Hemmelighederne ved at lave lækre og sprøde surkål

Ingen ved med sikkerhed, hvem der først begyndte at fermentere kål. Historikere hævder, at kineserne. Tilbage i det 3. århundrede f.Kr. bønderne, der rejste den kinesiske mur, blev fodret med kål, surkål i risvin. Russiske prinser på specielt tildelte jordstykker - skitser - dyrkede det til deres familier og tropper og troede med rette, at det giver styrke og sundhed. I landsbyerne anbragte de det i tønder - med det samme hele vinteren. Byens befolkning har ikke en sådan mulighed: den fryser på balkonen, og der er ikke nok plads i køleskabet, og temperaturen er ikke den samme. Derfor tilberedes surkål i små portioner.

Bestemt er syltningskål en af ​​de mest populære måder at bevare den på. Sammenlignet med saltning og bejdsning er dette en længere proces. Men på vej ud får vi ikke kun velsmagende, men meget nyttigt og endda lægemiddel. Med hensyn til C-vitaminindhold er der lidt, der kan konkurrere med surkål. Til bejdsning er kål af efteråret og sene sorter med modne tætte (helst store) kålhoveder, hvor der er meget få eller ingen grønne blade, ideel. Jo hvidere bladene er, jo mere sukker indeholder de, hvilket er så nødvendigt til gæring (gæring).

Tidlige sorter af kål er ikke egnede til bejdsning. For det første er deres kålhoveder løse og grønne. For det andet er de fattigere med sukker, så de er mindre gærede.

Hvis du ikke er stærk i kålsorter, kan du bestemme dens egnethed til bejdsning på denne måde: Skær kålhovedet og smag bladene. De skal være hvide på snittet, sprøde og søde.

Processen er begyndt!

Før makulering vaskes kål ikke, men kun grønne blade fjernes og sorte og forurenede steder skæres ud. Derefter skæres gaflerne i 2-3 dele, hakkes eller hakkes. For hver 10 kg grøntsager skal du tage 200-250 g almindeligt groft salt (ikke iodiseret - det blødgør kålen). Men ikke mere: salt hæmmer processen med mælkesyrefermentering, kål gærer ikke og får en ubehagelig lugt. Derudover fjerner salt vitaminer og mineraler fra grøntsagen.

I gamle dage blev det antaget: for at kålen skulle blive velsmagende og sprød, skal den gæres på nymåne. For at gøre det blødere - i sidste kvartal. Men fuldmånen er slet ikke det rigtige tidspunkt: kålen bliver for blød og sur. De siger også, at kål fungerer godt, hvis den sættes på mænds dage - mandag, tirsdag og torsdag.

FOTO AF MAXIMA Aften

Anbring hele kålblade i bunden af ​​beholderen og salt dem for at blødgøre lidt. Oven på dem - strimlet kål. Og stamp det, indtil saften kommer ud. Læg et linnedserviet oven på grøntsagerne efterfulgt af et trådstativ eller en porcelænsplade. Bøjninger ovenfra (for eksempel et par gange skoldet brosten). Jern-, støbejern- eller kobbervægte samt sandsten eller mursten kan ikke bruges som undertrykkelse.

REFERENCE
I surkål (eller halvdele) bevares 1,5-2 gange flere vitaminer end i strimlet kål. Surkål opbevaret i overensstemmelse med alle regler indeholder en høj koncentration af vitaminer i 6-8 måneder.

Efter et par timer vises skum på overfladen - gæringen er begyndt. Fjern skum konstant. Først vil der være meget af det, så mindre. Og når den forsvinder helt, betyder det, at kålen er gæret.Og glem ikke at gennembore kålen flere steder helt ned i beholderen (helst med en træpind) eller rør for at frigive de resulterende gasser - hydrogensulfid og kuldioxid (hvis du ikke gør dette, vil kålen smag bitter). Jo mindre luft der er, jo mere C-vitamin bevares i surkålen.
Hele tiden under gæring (ca. 10-15 dage) skal kålen dækkes med saltlage. Tilsæt frisklavet 3-4% saltvand, hvis den er lav.

Når surkålen har lagt sig (normalt i 3-5 dage), tilrådes det at fjerne det øverste brune lag kål og skylle undersiden af ​​cirklen med en varm opløsning af bagepulver. Dæk derefter kålen med en ren linnedsklud dyppet i saltlage og vred godt ud. Sæt det igen under undertrykkelse, vælg dets vægt på en sådan måde, at saltlage når kanten af ​​undercirkel.

Passende tilføjelse

Andre grøntsager såvel som frugt, bær og krydderier tilsat kål, gæres godt, er konserverede og supplerer dets helbredende egenskaber. For eksempel beriger gulerødder surkål med caroten - provitamin A. Æbler deler med sig vitamin C og P samt klorogen syre. Bjergaske og paprika - C-vitamin og caroten. Tranebær og tyttebær - benzoesyre med antimikrobielle egenskaber. Krydrede planter - laurbærblade, karvefrø, peberfrugter, anis - giver ikke kun surkål en specifik smag og aroma, de indeholder æteriske olier og phytoncider, der har en skadelig virkning på mikrober og stimulerer udskillelsen af ​​fordøjelsesenzymer i os.
Surkål med enebær. De giver det en behagelig specifik smag og lugt. Du kan også bruge honning (op til 10 g pr. 1 kg kål), valnødder, blommer, svampe.

HURTIG
Hvis det ikke er muligt at opbevare kål i en åben beholder i lang tid, overføres den til glasbeholdere og hældes på toppen (to fingre) med vegetabilsk olie. Eller dåse, der tidligere har pasteuriseret i en halv time. Hvis saltlage ikke er nok (kålen skal være helt dækket af den), tilsættes 2% kogende saltlage.

ARBEJDER PÅ FEJL

Blød surkål er årsagen. Hvorfor er surkål blød?

Sauerkraut høstes om vinteren i mange familier. Det er en fantastisk tilføjelse til mange hovedretter. Derudover beholder kål i surkål det meste af vitaminerne og næringsstofferne.

Mange husmødre er bekymrede over spørgsmålet: Hvad gør deres surkål for blød? Dette kan ske af følgende grunde:

• Hvis kålen er frosset, bliver den ikke kun blød, men den har en ubehagelig lugt og en sødlig smag.
• Kålen, hvorfra du lavede forberedelserne, indeholdt en stor mængde nitrater.
• Blødhed og utilstrækkelig knas kan indikere, at der blev brugt tidlige kålsorter til høsten.
• Årsagen til surkålens blødhed kan være den hurtige høst af kålhovederne, der netop er fjernet fra haven. Før høst skal skårne kålhoveder ligge i nogen tid.
• Under gæringsprocessen skal kålen periodisk gennembores for at frigive overskydende kuldioxid. Hvis dette ikke gøres, mister surkål ikke kun smagen, men bliver også blødere.
• Brug kun stærke, store kålhoveder til høst for at forhindre, at surkål bliver for blød.
• Efter makulering må du ikke knuse (eller knuse) kålen. Du skal bare blande det med salt. Brug kun træ-, glas- eller emaljebeholdere til klargøring.

Kål kan blive blød med lidt salt. Du skal lægge mindst 20 g salt pr. 1 kg kål.

Kålen bliver sprød og hvid, du skal salte den på den voksende unge måne.

• Hvis du følger disse enkle regler, vil din kål altid være ret fast og sprød.

Hvad kan man gøre

Hvordan gemmes en allerede kogt skål? Hvad skal man gøre med kål, der har ændret udseende og kvalitet? Du skal ikke straks smide resultatet af dit arbejde ud. Du kan ikke spise sådan en snack i sin naturlige form, men den kan bruges til at tilberede nogle retter, for eksempel kålsuppe.

For at bruge snotkål til visse opskrifter skal du skylle det grundigt og grundigt, inden du starter det i skålen.

Sauerkraut snotty hvordan man retter. Årsager til slimet surkål

Der kan være flere grunde til, at slim ser ud i et produkt - fra materiale af lav kvalitet til en krænkelse af madlavningsteknologien.

De mest almindelige faktorer, der fører til forringelse af kvaliteten af ​​saltning:

• høj temperatur i det rum, hvor containere med gæring opbevares;
• sprænge med sukker under madlavning;
• brug af iodiseret salt i stedet for almindeligt salt;
• kål indeholder mange skadelige tilsætningsstoffer - nitrater, fosfater og andre kemikalier;
• udvælgelse af en uegnet sort til høst;
• retterne er valgt forkert;
• under gæring blev der brugt lidt salt, eller det blev for finmalet.

Vigtig! Det er kun muligt at salte kål godt ved brug af groft salt. Krystaller hjælper med at knuse skiverne under omrøring og opløses gradvist i beholderen under saltningsprocessen.

Overvej hvorfor produktet ødelægges under gæringsprocessen, og der vises slim i det.

Forkert valg af containere til gæring

Kål er længe blevet gæret i trækar, tønder, kar. I dag er det problematisk at finde sådanne containere, især når man bor i en by. I denne henseende bruger husmødre glasskrukker eller emaljerede potter. De anførte materialer er neutrale og vil ikke tilføje en uønsket smag til skålen.

Brug ikke plastbeholdere - spande, store skåle, store afskårne flasker. Alle disse genstande kan indføre uønskede kemiske forbindelser, der i bedste fald ødelægger produktets smag og i værste fald kan føre til forgiftning.

Brug ikke metalbeholdere - aluminium, kobber, galvaniseret eller rustfrit stål. Deres overflader kan oxideres, hvorfor en metallisk smag vises i surkålen, saltlage bliver tyktflydende, og den mislykkede saltning skal kastes.

Valg af uegnede sorter

De bedste sorter til bejdsning er midt på sen og sen modning. Disse arter brugte nok tid i haven til at få al solenergi og næringsstoffer fra jorden. Selv sammenlignet med mellemsæsonvarianter indeholder deres løv dobbelt så meget sukker, som er aktivt involveret i gærings- og gæringsprocesser.

Vidste du? Kålhoveder, gærede i hel eller halvdel, bevarer dobbelt så mange sporstoffer og vitaminer som hakkede. De kan opbevares i op til 8 måneder uden at miste deres kvaliteter.

Hvis du forsøger at fermentere tidlige eller mellemste sorter, vil gødningen og vækstacceleratorerne, som de har assimileret, ikke kun gøre saltlage viskøs, men vil også være i stand til at ødelægge emnet med nedbrydningsprodukter af kemikalier, der var en del af bandagerne.

Yderligere ingredienser af dårlig kvalitet

Komponenternes dårlige kvalitet ødelægger smagningen og udseendet af saltning mærkbart, hvilket får ønsket om at spise det til at forsvinde. Afhængig af opskriften er yderligere komponenter i skålen: gulerødder, sorte peberkorn, laurbærblade, vand, salt og sukker. Hvis der ikke er spørgsmål om krydderier, skal kvaliteten af ​​det anvendte vand overvåges nøje.

Vidste du? I betragtning af skålens tyske oprindelse og antifascistiske stemning i USA under Anden Verdenskrig faldt salget af produktet i landet. For at redde høsten blev fadet opkaldt Liberty Cabbage, hvorefter salget steg kraftigt.

Til gæring anvendes kun filtreret eller kogt vand - hvis denne ingrediens er til stede i opskriften.Gulerødder skal være medium, godt vasket, skrællet og vasket igen, moderat sød og fri for nitrater. Når du forbereder yderligere ingredienser til tilsætning af hakket kål, er det nødvendigt at overholde opskriftkrav og sundhedsstandarder.

Overtrædelse af madlavningsteknologi

Ud over ovenstående er det nok at lave en af ​​følgende fejl i den teknologiske proces under madlavning for at kålen bliver dækket af slim:

• dårlig tilberedning af kål og gulerødder - tilstedeværelsen af ​​snavs, parasitter, hårde blade eller skræl;
• utilstrækkelig eller overdreven mængde yderligere ingredienser - undersalt, oversaltet, meget sukker, laurbærblade, peber;
• brug ved saltning af en kålstubbe, som er en samling af skadelige stoffer i en kålgaffel;
• brugen af ​​kålhoveder i forskellige størrelser og sorter til skæring;
• ved hjælp af retter med en smal hals, afdækning eller indpakning - uden god kontakt med luft dannes slim på kålen, eller det vil "kvæle" helt.

Hemmeligheder ved syltning af kål.

Hemmelighed 1. Kålsorter. Sene modne kålsorter er særdeles velegnede til startkultur. Faktum er, at kål fermenteres på grund af dannelsen af ​​mælkesyre i den, men for at denne syre skal dannes, er tilstedeværelsen af ​​en tilstrækkelig mængde naturligt sukker i kål nødvendig. Dette er i det sene efterår. Hemmelighed 2. Månens indflydelse. Lad os se ud af vinduet. Gammel visdom siger, at kvaliteten af ​​surdejen på en forbløffende måde er relateret til tilstanden af ​​månefaserne. Den sprødeste kål opnås, når den lægges på nymåne. Hemmelighed 3. Salt. For at få en 3-liters krukke færdiglavet kål ifølge opskriften har du brug for 60 g salt (2 dybe spiseskefulde). Men siden sene sorter af kål indeholder bitterhed og ofte utilstrækkeligt sukkerindhold, så det er nødvendigt at sætte 2 dele salt (40 g) i blandingen og 1 del sukker (20 g). Hemmelighed 4. Skaden af ​​eddike. Kål skal gæres naturligt uden tilsætning af eddike. Eddike (sukker tilsættes normalt med det) gør tingene lettere, diversificerer smagen af ​​kål, men desværre er fordelene ikke de samme. Måske kun hvis eddike er hjemmelavet - vil det være en anden sag. Hemmelighed 5. Undertrykkelse. Når kål er gæret i en tønde, har du brug for en belastning. Og hvordan organiserer man det, hvis værtinden fermenterer i dele hele vinteren - i en 3-liters krukke? Tag derefter en hel plastpose, hæld mindre end halvdelen af ​​vand i den, slip luften og strik en knude i slutningen af ​​posen. Skub langsomt pakken ind i halsen på dåsen, læg det hele, det presser kålen. Hemmelig 6. Kosttilskud. Den klassiske er revet gulerødder (ca. en tiendedel af volumenet af kål). Også ved gæring tilsættes æbler, blommer, tranebær eller tyttebær til kål. Hvidløg eller frisk ingefær kan tilsættes for en skarp surdejsfornemmelse. Men du skal ikke tilføje løg, det reducerer potentialet for langvarig opbevaring. Hemmelighed 7. Krydderier. For en række forskellige smag findes der aromatiske frø: spidskommen, koriander, spidskommen eller anis. Den kaukasiske opskrift på surkål involverer tilsætning af varm rød peber. En populær opskrift på gurisk kål med deltagelse af rå rødbeder (en sjettedel af det samlede volumen kål), varm peber og varm marinade baseret på vineddike (salt, sukker, rød peber, koriander, nelliker, eddike). Hemmelig 8. Form. På markedet sælger bedstemødre surkål så længe som nudler. Denne opskæringsmetode påvirker virkelig det færdige produkts smag, og den kan kun opnås ved at skære kålen med en speciel samleskinne. Hemmelig 9. Temperatur. Den optimale opbevaringstemperatur for færdigkål skal være mellem 0 og -2 grader Celsius. Undgå at fryse, ellers bliver kålen blød og mister sine gavnlige egenskaber.

Sauerkraut. Sådan gæres kål derhjemme - nyttige tip

Vores første oplevelse med min mand i pickling af kål sluttede i fiasko. Det var meget længe siden, i disse dage havde vi ingen idé om computere og internettet, opskrifter blev kopieret fra hinanden i en notesbog.Men jeg blev interesseret i det indviklede ved madlavning af surkål senere, da jeg var nødt til at smide en spand kål ud. Faktum er, at vi købte de "forkerte" sommervarianter af kål, og efter surdejen blev den blød som grød. Der er gået mange år siden, vi har fået erfaring, som jeg vil dele med dig.

1. Det vigtigste er kun at købe eller dyrke kål til bejdsning af sene sorter. Sommerkål er helt uegnet til dette. Om sommerkålsorterne er bladene tyndere, grønnere og sprøde. Vinterkålsorter er kendetegnet ved et tæt kålhoved og hvid farve. Når du vælger kål, skal du være opmærksom på, at den ikke er for "senet" med hårde vener.
2. Skåret kål til bejdsning bør ikke være meget små stykker. Hvert stykke skal være ca. 5 mm tykt. At hugge kål for meget vil blødgøre det.
3. Til surkål skal du bruge grovmalet ikke-iodiseret salt.
4. Tilgå valg af emballage på en ansvarlig måde. Til gæring, glas, træ eller emaljeret uden chips, er retterne egnede. I en aluminiumsgryde vil mælkesyre, der dannes under gæringen, reagere og ødelægge hele din forretning.
5. Surkål skal have en temperatur, der ikke er højere end 24 og ikke lavere end 20 grader. Overophedning - du får gelé, og i et køligt rum vil kålen simpelthen ikke blive sur.
6. Fermenteringsprocessen tager cirka 3 dage, hvorefter du selvfølgelig kan spise kål. Men den ægte smag af klassisk surkål vises først efter en uge.
7. Klem hakket kål til surdej med noget tungt, såsom en plade med en 3-liters krukke agurker. Min bedstemor holdt altid undertrykkelse ved hånden - en trecirkel og pressede den med en ren tung sten.
8. For at forhindre, at de gasser, der dannes under gæringen, akkumuleres i kålen, skal den gennembores flere steder med en træpind.
9. Ved opbevaring af surkål er den ideelle temperatur fra 0 til +2 grader. Du kan lægge kålen i 3-liters krukker, og så er det praktisk at opbevare det i køleskabet.
10. Kål opbevares fremragende i 9 måneder. Sandt nok, jo længere den opbevares, jo sur bliver den. Derfor er det bedre at lave det samme i små portioner.
11. Kål bevarer kun sine egenskaber, når den fryses en gang. Du kan arrangere surkålen i poser og placere i fryseren.
12. For en lækker sprød surkål skal du være opmærksom på månefasen. Det er bedst at fermentere kål på den voksende måne efter nymånen om 3-4 dage.

Landbrugstekniske fejl

En bitter eftersmag vises i kål, hvis i vækst- og modningsperioden:

• afgrøden blev overfodret med mineralgødning med et højt kvælstofindhold, især i kombination med dårligt organiseret kunstvanding;
• når behandling mod sygdomme og skadedyr oversteg den anbefalede mængde nitratpåføring;
• begrænset fodring med kalium og fosfor på tidspunktet for gaffeldannelse
• bitter peber blev plantet i nærheden;
• grøntsager blev høstet tidligt eller for sent.

Kålafgrøden smager bittert, hvis der har været langvarig tørke i løbet af sæsonen ledsaget af høje omgivelsestemperaturer.

Hvorfor surkål sur.

Sauerkraut er ikke kun en traditionel forretter eller en komponent i mange retter på slavernes bord, men også en naturlig healer. Den indeholder vitamin C og K, B-vitaminer, kalium, jern og mange andre nyttige stoffer. Surkål øger appetitten, forbedrer mavens sekretoriske aktivitet og fungerer som et vanddrivende middel. Sauerkraut kan bevare sin værdi i op til 6-8 måneder. Men hvordan man gærer kål, så det ikke surer hele tiden, er et simpelt spørgsmål! Der er en speciel surkålopskrift på dette.

Opskrift. Sauerkraut Du skal bruge: hvidkål (hakket - hvor meget kræves der for en familie), 100 g gulerødder pr. 1 kg kål, 800 g salt, 8 liter vand, 3 liters dåser, naturlige træblokke (bredde - 3 cm, længde - 5 cm, tykkelse - 1 cm); låg af nylon, emalje spand (10 l).

Forberedelse: hugg kål og gulerødder, bland; hæld vand i en spand, opløs salt i det grundigt; hæld kål og gulerødder i saltlage i små portioner og opbevar dem i saltlage i 5 minutter; klem kål og gulerødder og læg dem i krukker, læg terningerne ovenpå; vi lukker bankerne med låg og lægger dem på balkonen (i kælderen); vi laver de næste 2 batcher kål og holder hver enkelt 5 minutter længere end den foregående (10, 15 minutter); hvis der stadig er kål, så tilsæt vand til de næste 3 portioner og tilsæt 100 g salt, gentag surdejen i saltlage som med de første tre portioner. Derefter anbefales det ikke at bruge bunden af ​​denne saltlage igen. Hvis du har behov for at fermentere kålen yderligere, er det bedre at lave saltlage igen.

Hvis du har brug for surkål i en klassisk form, i en lille mængde, vil følgende surkålopskrift gøre. Du får brug for: en lille gafler af hvidkål, 80 g gulerødder, sorte peberkorn (efter smag), laurbærblad (efter smag); 80 g salt, 25 g sukker, 3-liters krukke, nylonlåg, vand. Forberedelse: hugg kål og gulerødder; læg laurbærblad, ærter på bunden af ​​krukken, læg kål - gulerødder i lag; lav en separat saltlage - opløs salt og sukker i vand, hæld saltlagen i krukken til randen; dæk bare krukken med et omvendt nylonlåg, læg krukken i en dyb plade (så saltlage ikke løber over), lad kålen være i køkkenet (ved stuetemperatur); hver 12. time med en træpind skal du stege kålen; den 3. dag er kålen normalt klar. Det er vigtigt ikke at lade kålen ovenpå være uden saltlage - fyld den overfyldte saltlage op fra pladen.

Nu ved du, hvordan du gærer kål.

Sauerkraut vil altid være praktisk i dit hjem. Det kan serveres ikke kun separat, men også i en hodgepodge, tilsat strudels, kogt sammen med stegte kartofler, lavet en fyldning til tærter, dumplings fra det, bagt lukkede tærter med det osv.

Mange mennesker kan lide at lytte til musik. Takket være moderne teknologier vises forskellige nyheder til at lytte til musik i høj kvalitet, såsom poweramp til android. PowerAMP Music Player til Android-telefon er præcis, hvad du har brug for.

Udtalelser

Evgeniya, 64 år.

Hvert år sylter jeg kål i tre liters glasbeholdere, aldrig færdigt, det smager bittert. Jeg glemmer ikke at fjerne overskydende gasser og altid følge mine gamle opskrifter. Gæster og slægtninge - alle siger, at kålen kommer lækker ud.

Anastasia, 67 år gammel.

Hvert år skærer jeg ned alle kålhovederne før frost, de siger, at dette påvirker dens smag. Hvis jeg ikke har tid, så prøver jeg at fjerne alt på den første frostdag. Jeg følger gæringsprocessen nøje, inden jeg serverer den til bordet, kontrollerer jeg altid, om den er klar. Normalt kommer det velsmagende ud, og hvis det smager lidt bittert, så bruger jeg det til borscht og kålsuppe.