Guia pas a pas sobre com sacrificar correctament un pollastre a casa

La matança de gallines a escala industrial es realitza quan els ocells arriben als 1-2 mesos d’edat. El temps de sacrifici depèn de la raça d’aviram, del pes i del propòsit econòmic. A casa, les aus de corral són sacrificades més tard del període prescrit. Els mètodes i tècniques de matança difereixen. T’explicarem més sobre ells i com sacrificar adequadament un pollastre a casa pas a pas.

Criança de gallines per a la carn

El manteniment de les races de carn de gallines difereix de la cria d’ocells d’ou i de tipus mixt. Necessiten condicions especials i una dieta que afavoreixi l’augment ràpid de pes. S’aconsella seleccionar races i creus de maduració primerenca per engreixar ràpidament i obtenir productes d’alt gust. Com més gran sigui el pollastre, pitjor serà el sabor del pollastre. Les creus de pollastres i els representants de maduració primerenca de la direcció de la carn i dels ous de carn es consideren opcions de reproducció ideals.

Criança de gallines per a la carn

A la taula es descriuen les races i creus de vedella més populars.

Per als amants de les races exòtiques de gallines de classe carn amb un gust inusual, hi ha races especials. Faverolle, La Flash: gallines ponedores franceses la carn de les quals té gust de caça. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani són gallines exòtiques amb carn negra i ossos que tenen gust de carn de conill.

Regles bàsiques per mantenir i cultivar pollastres de pollastre que tots els avicultors haurien de conèixer:

• les gallines s’ordenen per sexe durant la primera setmana; les gallines i les gallines s’alimenten per separat. S’observa un sistema d’alimentació en tres etapes: racions d’inici, creixement i acabat;
• s’apliquen mesures de prevenció de malalties. Es crea un microclima òptim (temperatura de l’aire segons l’edat, humitat 55-60%);
• s'està preparant un passeig espaiós i tancat per a l'activitat de les aus de corral, que millora el gust de la carn;
• hi ha instal·lada una confortable casa d’aviram amb llits profunds per a la conservació del terra;
• és possible la cria de gàbies de pollastres de broilers, però això augmenta el percentatge de greix a la canal.

Per a cada espècie, cal una organització correcta de l'alimentació. S'observa el règim: 3-4 menjars diaris durant el període d'alimentació. L’alimentació per a la cria de pollastres per a carn ha de contenir almenys un 20% de proteïnes, a més d’una gamma completa de compostos minerals i vitamines.

Important! Un mite comú que pot conduir a la mortalitat massiva és que els pollastres de pollastre necessiten hormones per créixer. De fet, l’augment ràpid de pes es determina genèticament i no hi ha additius capaços d’influir-hi; no s’hauria d’arriscar un ramat mitjançant la introducció de medicaments hormonals.

Eliminació de l’interior correctament

Pas a pas

Heu d’evacuar el pollastre el més aviat possible després d’arrencar-lo. De manera que les restes d'aliments del tracte gastrointestinal no comencin a podrir-se i fermentar. Això donarà a la carn un olor i un gust desagradables.

Comencem per treure els intestins. Mantingueu la cua amb una mà. I empènyer el segon al forat que hi ha a la part inferior de la canal i agafar l’intestí. Estireu suaument per evitar que es trenquin.

A continuació, heu de tallar l’estómac i el fetge de l’ocell. Tallar els llocs on es connecten al cos amb un ganivet. Intenteu unir la melsa, la vesícula biliar i el fetge. I se separen els uns dels altres ja al tauler. Si els danyes, espatlla la carn.

Ara traieu l’esòfag i la laringe. Si no era possible fer-ho en extreure el boc. A continuació, retalleu els genitals interns: ovaris - en gallines, testicles - en galls.

Etapes finals

En l’últim torn, els pulmons i el cor s’extreuen tallant els vasos i teixits adjacents.

S’ha de rentar la carcassa destripada. Traieu el greix. L'estómac es gira per fora, fent una incisió, i es netegen les restes d'aliments. S'elimina la capa interna de la pell.

Podeu utilitzar una forquilla per eviscerar. Un cop retirats els intestins, introduïu-lo al forat i talleu el teixit al qual s’uneixen les vísceres. Dóna la volta a l’ocell i cauran les mànigues.

Ara procediu directament a tallar la canal de pollastre, les regles de les quals descriurem a continuació.

Matança i carnisseria a casa

Abans de sacrificar un pollastre, heu de preparar-vos acuradament per al procés de sacrifici. Com que és difícil organitzar una matança de ple dret a casa, cal pensar inicialment en l’escorxador temporal més convenient.

Preparació per a la matança

Com deslletar un pollastre dels ous per eclosionar

Què necessiteu per cuinar:

• cons per a les aus de corral: aquest dispositiu facilita enormement el procés i us permet sagnar ràpidament la canal, cosa que té un efecte positiu sobre el seu gust i les seves característiques de mercat;
• un ganivet prim afilat o unes tisores especialitzades, segons el mètode de sacrifici escollit;
• contenidors per recollir sang;
• taula de tall de carcassa;
• un recipient amb aigua bullent per facilitar el procés d’arrencada;
• un cremador que es pot utilitzar per cremar la resta de plomes;
• ganivets i taules de tallar i tot el necessari per a l’envasament i l’emmagatzematge (bosses, congelador).

Abans de tallar el pollastre, s’ha de coure. Per fer-ho, s'han de fer diversos passos, que s'han d'iniciar un dia abans de la data prevista de sacrifici:

• les persones que es preveu matar haurien d’estar aïllades en una habitació neta lliure de fems i brutícia;
• el dia abans de la data de la matança, haureu de deixar d'alimentar els individus seleccionats;
• per obtenir una ploma d’alta qualitat, cal bescanviar gallines;
• durant el dia, els pollastres es beuen amb una solució de sal siberiana i se’ls dóna aigua per netejar completament el tracte digestiu dels aliments i les femtes.

Nota! En el procés de captura d’individus per a la matança, cal tenir molta cura. És aconsellable agafar-los per les potes, ja que hi ha risc de danys. Els hematomes, les ales danyades o altres lesions afectaran la comercialització del pollastre.

Hi ha dos mètodes populars per sacrificar aus de corral: interiors i exteriors. A la taula es presenta la forma de sacrificar correctament un pollastre mitjançant aquestes tècniques.

La tècnica de sacrifici intern és complexa i requereix una certa experiència, motiu pel qual molts avicultors no la practiquen. També hi ha un mètode popular més senzill, però és més adequat per a aquells propòsits en què la carn s’utilitzarà immediatament després de la matança.

Com tallar el cap d'un pollastre:

1. Gireu el pollastre al seu lloc (perd orientació i deixa de resistir), o atordiu-lo lleugerament amb un cop al cap.
2. Poseu-vos sobre un bloc improvisat (soca de fusta).
3. Tallar-se el cap.
4. Pengeu per drenar completament la sang.

Bloc improvisat (soca de fusta)

A casa, la matança de gallines s’ha de dur a terme tenint en compte els requisits higiènics i sanitaris, en cas contrari els productes carnis resultants poden ser perillosos per al consum humà. Abans de sacrificar un pollastre, és aconsellable lligar-se les potes. Hi ha el risc de mantenir la funció motora fins i tot després de la decapitació. Per descomptat, una gallina ponedora morta no anirà lluny, però aquesta mesura facilitarà molt el procés.

El que cal

Per dur a terme la matança, necessitareu:

• un ganivet, destral o tisores afilades;
• una galleda on la sang es podria escórrer;
• una galleda d’aigua bullent destinada a escaldar l’ocell abans d’arrencar (la galleda ha de tenir tapa);
• contenidors per a carn;
• taula de tallar;
• un ganivet per tallar carn;
• capacitat per a òrgans interns;
• paperera per a intestins i altres residus;
• ganxo per penjar la canal;
• una tovallola i uns quants draps per eliminar la sang i assecar-se les mans.

L’agricultor també necessitarà un cremador de gas per desfer-se dels millors pèls que queden a la pell del pollastre després d’escaldar i treure les plomes. Si no hi ha cremador de gas, la canal es manté durant un temps sobre un cremador de gas normal, donant-li la volta periòdicament i exposant les parts necessàries del cos a la flama.

Matança de galls i pollastres

Com un gall fecunda una gallina

Per sacrificar pollastres i galls a casa, s’utilitzen tècniques similars, però cal tenir en compte alguns matisos. Com piratejar un gall o un pollastre a casa: a continuació es mostra un esquema pas a pas:

1. Abans d’apunyalar un gall, l’heu de preparar per a aquest procés, mantenir-lo amb gana, netejar-lo de brutícia i excrements.
2. Els galls i els pollastres de pollastre haurien d’estar ben lligats abans de la matança.
3. El gall s’ha de fixar i s’ha de tallar el cap amb una destral lleugera però molt afilada.
4. Immediatament després, se suspèn per exsanguinació.

En el cas dels galls i pollastres, es pot utilitzar el mètode intern i extern; l’opció més senzilla es descriu més amunt, que és més fàcil d’implementar a casa sense habilitats especials.

Com tallar un pollastre correctament, amb una explicació pas a pas

En la preparació de plats de pollastre, el tall de canal és de gran importància. A partir de trossos tallats correctament, podeu preparar un plat segons la recepta, per exemple, un shish kebab. Desmuntar la carcassa en peces pot ser lliure de residus, cosa que resulta econòmica.

Si heu comprat una canal d’aviram sencera, el primer que heu de fer és aprendre a destripar un pollastre. Si les tripes es fan malbé, el sabor de la carn es pot deteriorar. Si compreu una canal a una botiga, podeu començar a tallar de seguida. Seguint les instruccions detallades, podreu completar la tasca en qüestió de minuts.

Instruccions pas a pas per carnisser un pollastre

En primer lloc, renteu la canal i elimineu la humitat amb una tovallola de paper. Prepareu la taula i el ganivet. No cal prendre un ganivet llarg amb una fulla ampla per tallar el pollastre per obtenir un shish kebab o un altre plat. L’instrument pot ser petit, però ha de ser agut.

És millor seguir aquest procediment:

1. Torneu a col·locar la canal sobre una taula de tallar. Primer s’haurien de tallar les potes. Per fer-ho, agafem la cama a la mà i l’estirem en direcció oposada al cos de l’ocell, tallem la pell amb un ganivet prop de la unió de la cuixa amb la canal.
2. Agafeu la carcassa amb una mà i amb l’altra cama i doblegueu la cuixa perquè aparegui l’os i el cartílag de l’articulació.
3. Talleu la carn entre l'articulació i l'os i continueu tallant fins que la tija estigui completament separada de la canal.
4. Fem les mateixes manipulacions amb la segona etapa.
5. Dividim les cames en 2 parts separades: la part inferior de la cama i la cuixa. Per fer-ho, agafeu-lo a les mans, busqueu l'articulació i talleu-lo al lloc del plec, exactament al llarg del cartílag de l'articulació.
6. Tallem les ales. El procés és el mateix que per separar les cames. Tingueu en compte l’articulació de l’espatlla, estireu l’ala en direcció contrària i feu una incisió. Després doblegem l’ala perquè quedi visible l’os i tallem l’articulació sota l’os. Les puntes de les ales (si cal) també es tallen a l’articulació.
7. A continuació, el pollastre es talla al pit i cap enrere. És convenient fer-ho amb tisores, però també ho podeu fer amb un ganivet. Posant la canal a un costat, cal trobar la capa de greix que separa el pit de l’esquena, això no és difícil. Cal tallar-lo, destruint les costelles i el cartílag, per una banda, i després per l’altra. Obtenim dos grans trossos de pollastre.
8. Separeu el filet de l’estèrnum. El primer pas és tallar-lo per la meitat. Com que la poma és molt dura, haureu de prémer més fort el ganivet.
9. Cal tallar la carn de l’os amb un petit ganivet afilat, doblegant el filet cap al lateral. Traieu la pell.
10. Feu una operació a l’altra meitat de l’estèrnum
11. Es pot deixar la part posterior del brou completament, o bé es pot tallar en dues parts sota les costelles, tallar-li el coll.

Tallem econòmicament el pollastre en diversos trossos, cadascun dels quals és adequat per preparar un plat independent, res no es va perdre. Ara cal rentar tota la carn, deixar escórrer l’aigua, assecar-la amb un tovalló i ja es pot començar a cuinar.

Instruccions en vídeo

Si, segons la descripció, no està molt clar com tallar adequadament el pollastre, o com trobar les articulacions, la línia de tall de pit, podeu veure una foto o, millor encara, un vídeo, realitzant totes les accions tal com es mostra allà.

Tallem el pollastre a parts iguals

Per a alguns plats, és necessari destripar el pollastre en parts aproximadament iguals. Podeu fer-ho de forma ràpida i correcta seguint alguns consells.

Primer cal desconnectar les potes segons les regles anteriors. A continuació, dividiu els pernils en cuixes i baquetes. Separeu el pit de l’esquena sense tallar les ales. A continuació, talleu el pit en dos en línia vertical. La carn no està separada de l’os, no s’elimina la pell.

I l’últim pas és tallar cada meitat del pit horitzontalment en dues parts aproximadament iguals. Com a resultat, obtenim 8 peces porcionades:

1. 2 segments de pit superiors amb ala;
2. 2 segments inferiors del pit;
3. 2 cuixes;
4. 2 canyelles.

Aquest tall és bo per fer pollastre a la brasa: porcions iguals, fregides igualment, queden molt bé a la taula.

Consells útils

Per tal de tallar el pollastre amb rapidesa i precisió i després no perdre el temps netejant, podeu recórrer als consells de xefs experimentats:

1. Per treballar, prepareu un ganivet, unes tisores, un tauler, un bol o un altre recipient per a trossos de pollastre, poseu-hi una paperera al costat. Quan plegueu els elements tallats al plat i no a la taula, aquest quedarà sec i net.
2. Utilitzeu una taula de tall especial per processar la canal. Si no n’hi ha cap, podeu agafar la versió plàstica. A diferència del model de fusta, no absorbeix la humitat ni l’olor. Com a últim recurs, es pot embolicar un tauler de fusta normal amb cel·lofana.
3. En el procés de tallar les potes i les ales, és imprescindible palpar l’articulació, girar l’extremitat per veure clarament el lloc del tall. No cal tallar l’os, fins i tot si el ganivet és molt afilat i hi ha molta força a les mans. Un tall adequat produeix peces ordenades sense fragments ossis.

La divisió de les aus de corral en parts és necessària no només per cuinar, sinó també per a un emmagatzematge còmode i compacte de la carn a la nevera. En qualsevol moment, podeu treure una bossa o recipient amb la part desitjada del pollastre i cuinar la sopa, fer goulash, fregir costelles.

No és difícil processar una canal de pollastre, però si no voleu tractar amb un ocell sencer, podeu demanar trossos en adob o preparats a la botiga en línia "Shashlik Market"

Tecnologia de sacrifici a les granges d’aviram

Si és necessari sacrificar un lot gran, s’utilitzen tecnologies especials a les granges i plantes de processament d’aviram. En l’avicultura comercial, per regla general, es prepara un taller especial amb diversos departaments per sacrificar-los amb la finalitat de sacrificar-los ràpidament, carnisser-los i enviar-los per a la seva posterior transformació o venda.

Tecnologia de sacrifici a les granges d’aviram

Com posar un pollastre als ous

Com es maten els pollastres en una granja d’aviram: el mètode principal:

1. L’ocell es prepara inicialment: es captura en un dia i passa per l’etapa de neteja del tracte digestiu de restes d’aliments.
2. Si cal transportar-lo a l’escorxador, l’ocell està assegut en grans caixes i enviat al seu destí. Els recepcionistes calculen, mesuren el pes corporal d’acord amb normes especials.
3. El corrent elèctric s’utilitza per atordir les gallines abans de picar les gallines.
4. Després de l’atordiment durant 30-60 segons, es realitza un sagnat. Si es perd el temps, la sang del cos d'un ocell mort tindrà temps de coagular i la carcassa resultant no serà enviada per a un ús posterior.
5. Per a hemorràgies, les canals estan suspeses en dispositius especials per les seves potes.
6. Després de 15-20 minuts d’exsanguinació, es realitza el processament primari: amb l’ajuda d’una tècnica especial o manualment, s’arrencen les canals, es tallen les potes i es tallen.

Nota! La tecnologia pot diferir de forma insignificant en diferents empreses, depenent dels propòsits d'un ús posterior de les canals obtingudes. La condició principal és el compliment dels requisits d’higiene i l’emmagatzematge dels productes acabats.

Com triar una canal a la botiga

En comprar una canal de pollastre refrigerat, cal parar atenció a la seva frescor. El pollastre fresc es pot identificar pel color de la pell, la fermesa de la fibra muscular i l’olfacte. Com fer-ho:

1. Examineu la canal. Si hi apareixen contusions, lesions cutànies, és de color groc-groc en alguns llocs, és millor no comprar-lo. El color i el gruix de la pell indicaran l’edat de l’ocell.En les gallines joves, és prim i rosat, en les gallines velles, és gruixut i groguenc.
2. Toca la carcassa i prem amb el dit. Si és fresc, no hi haurà cap mena de dit, les fibres tornaran ràpidament al seu estat anterior.
3. Ensuma el pollastre. La carn fresca té un aroma agradable; el pollastre ranci no en té, adquireix olors estranyes.

Amb això n’hi ha prou per triar una canal fresca en una botiga o mercat.

Processament primari d’aviram

Abans de tallar un pollastre viu, cal preparar-ho tot per al processament primari de les aus, que consisteix en els passos següents:

1. Arrencar i cantar la carcassa: eliminació completa de la coberta de plomes. Això s'hauria de fer immediatament després de l'exsanguinació. El pollastre es submergeix en aigua bullent durant 10-15 segons o es tracta amb vapor, després de la qual cosa totes les plomes grans s’eliminen manualment o mitjançant una màquina especial. Després d'això, la carcassa es tracta amb foc per cantar les petites plomes restants.
2. El següent pas és l’evisceració. Els ganivets de processament han de ser extremadament esmolats. Es talla l’abdomen inferior i se’n treu l’interior, que es pot utilitzar immediatament per fregir o congelar. Després de l'evisceració, podeu començar immediatament a empaquetar les aus de corral per emmagatzemar-les o triturar-les i transformar-les en productes semielaborats.
3. La fase final és la cuina. Podeu tallar immediatament la carcassa acabada en porcions, tallar el filet per a un shish kebab, separar la part esquelètica per a brous o triturar la carn en carn picada.

Camí obert

Cal començar a tallar per la part posterior, ja que hi ha menys carn en aquesta part del pollastre i les costelles estan més a prop de la superfície.

1. Utilitzeu una fulla de ganivet afilada per separar la carn de l’esquelet, començant per la zona de la cua.
2. Tallant la carn de les costelles, cal treballar en paral·lel tant amb la cama com amb l’ala, trencant-les a la part de la connexió amb l’esquelet.
3. S’ha d’eliminar la carn amb pell a la cama mitjançant el mètode d’estocament.
4. Pel que fa als ossos de les ales, treure’ls és tan difícil i incòmode que és més fàcil eliminar l’ala si la recepta no requereix la presència d’aquesta part del pollastre al plat acabat.

Consells útils

Els avicultors experimentats que han criat pollastres de classe carn durant anys tenen les seves pròpies tècniques i secrets exclusius que acceleren el procés de sacrifici, processament i carnisseria d’aviram. A continuació es presenten alguns consells per facilitar aquest procés:

• si es preveu la cria a llarg termini de pollastres per a carn, es recomana adquirir un dispositiu útil: una percussió. Aquest dispositiu permet eliminar les plomes 3 vegades més ràpidament;
• per obtenir cadàvers de carn amb un contingut mínim de greixos, és necessari transferir els pollastres a una dieta rica en calories i rica en proteïnes 3 setmanes abans de la matança;
• si teniu previst preparar guisat de carn de pollastre, és millor conservar inicialment les canals al congelador durant 2-3 dies;
• si les gallines velles són enviades a matar, la seva carn serà massa dura. És fàcil solucionar la situació: heu de bullir-la a l’aigua després de col·locar-hi un recipient de vidre dens (un vidre amb facetes, un suro de garrafa). Podeu utilitzar carn per a carn picada;
• si es preveu la venda de canals, immediatament després de tallar-los, s’han d’immergir en aigua gelada durant 5-10 minuts. Per això, la carn s’emmagatzemarà més temps i la presentació millorarà.

El coneixement de tecnologies senzilles per al cultiu, l’engreix i el sacrifici de gallines per a la producció de carn ajudarà a obtenir bons resultats en aquest tipus d’avicultura.

Eliminació d’ossos

L'amfitriona anomena aquest procés el més difícil durant la carnisseria de les aus de corral. L’os i la carn s’adhereixen els uns als altres amb força força i l’objectiu de l’especialista culinari és separar-los de manera tan ordenada per no danyar la pell i, en conseqüència, preparar un plat estètic.

L’eliminació d’ossos és la fase de tall que requereix més temps i requereix atenció i cura.

Com tallar un pollastre per rotllo, com preservar la integritat de la pell de les aus de corral farcides, com garantir la màxima presentabilitat del plat acabat? Només desfer-se del marc amb molta cura.

Hi ha dos mètodes coneguts: obert i tancat. El primer suposa un tall "a través" i el segon (és més complex) es basa en girar la carcassa, com una mitja.