Tothom que cria porcs ha de decidir la qüestió de sacrificar animals després de l’engreix. Hi ha tres opcions: portar l’animal a l’escorxador, contractar un especialista o apunyalar els porcs vosaltres mateixos. La tercera opció és la més rendible en termes d’estalvi de diners i temps, però per a això cal no només tenir habilitat i força física, sinó també el coneixement adequat. A més, és necessari visitar la matança de porcs, i més d’una vegada, per estudiar visualment la tecnologia de principi a fi.
Matança de porcs
Temps de matança
És important el moment adequat per sacrificar l’animal. En la majoria dels casos, els porcs s’envien a sacrificar, el pes dels quals ha superat els 100-110 kg. Els agricultors experimentats recomanen fer aquest estiu a les hores del matí, quan encara no hi ha calor intensa i mosques. Cal tenir en compte que tot el procediment, inclòs el tall de la canal, durarà almenys 3 hores i, si la realitza una persona per primera vegada, trigarà encara més.
A l’hivern, podeu apunyalar un porc a qualsevol hora del dia. Si el temps és plujós, és millor ajornar l'esdeveniment, tot i que si es disposa d'una zona coberta i còmoda, es pot realitzar la matança. També s’ha de tenir en compte l’estat físic de l’animal. Hauria de passar un temps després de prendre antibiòtics o altres medicaments veterinaris, antihelmíntic i tractament antiparasitari. Si el porc ha estat tractat recentment, és important respectar els temps de sacrifici recomanats a les instruccions de medicació.
Taller de la planta d’envasat de carn
A les plantes de processament de carn, els animals són sacrificats i es processen les seves canals. Aquestes organitzacions són grans (500 tones de carn per torn), mitjanes (100 tones) i petites (50 tones). La tecnologia de sacrifici de porcs es mecanitza a causa d'un flux gairebé continu.
En aquesta producció, normalment hi ha molts departaments diferents, que es divideixen en bruts i nets. El primer inclou un taller per a animals previs al sacrifici i processament primari de porcs.
Abans que els porcs siguin sacrificats, es mantenen en un escorxador per recuperar-se del transport de la granja de porcs. La planta d’envasat de carn té totes les condicions per mantenir animals durant 2-3 dies: menjadors, plataformes, coberts. És obligatori tenir una zona de quarantena, un aïllant i un escorxador sanitari (per a animals malalts).
Si la producció té diversos pisos, la planta superior s’hauria de destinar a l’escorxador de porcs. Això el vincula a altres elements verticalment mitjançant transportadors i canonades.
Un escorxador de porcs és una planta de producció i ha de complir certes normes. Parets, sostres, envans, terres: tot és llis, fet de material impermeable. La superfície del paviment es construeix amb un pendent cap al desguàs. És imprescindible tenir un sistema de clavegueram i un filtre per al tractament d’aigües residuals, així com una ventilació d’alta qualitat.
Es pot sacrificar un porc quan camina?
A l’edat de 4-5 mesos, les porcs femelles arriben a la pubertat. En un moment determinat, un cop cada 18-24 dies, tenen una caça, un estat en què canvia el fons hormonal de l’animal i està llest per aparellar-se. Els agricultors experimentats recomanen abstenir-se de sacrificar el porc mentre camina. Sota la influència de les hormones, els indicadors de qualitat de la carn es deterioren.
La caça en porcs dura aproximadament 2 dies, però és aconsellable tallar l'animal almenys 10 dies després del final de l'estre i no més tard d'una setmana abans de l'inici de la següent caça. L'estat d'excitació en un porc es pot determinar pels signes:
- Es preocupa, frega la part posterior del cos contra les parets, gira l'inventari.
- La gana disminueix.
- Els genitals s’inflen una mica, es tornen vermells.
- La mamella i els mugrons també augmenten de mida.
- El porc salta sobre els seus congèneres, independentment del seu gènere.
- L’animal reacciona especialment bruscament davant la presència d’un senglar.
- En tocar la part baixa de l’esquena, el porc es congela en posició de cobertura.
En el moment de la caça, la matança està contraindicada.
Preparant un lloc convenient
Ara parlem de garrins joves. Com matar un porc, direm a continuació. Però, independentment de l’edat, la mida i el gènere, el procés no ha de provocar patiments innecessaris als animals ni provocar estrès, que afecta negativament les característiques gustatives de la carn.
Els porcs lactants i els porcs que han arribat a l’edat de 3-4 mesos difereixen significativament per la seva mida i pes dels porcs adults. Tenen molta menys força física i, durant la matança, l’agricultor pot prescindir de l’ajut d’un carnisser professional, que definitivament haurà de pagar la feina o compartir la carn.
Si per sacrificar un porc adult necessiteu preparar una àmplia zona de sacrifici, podeu sacrificar un porc petit al jardí de la granja. Si altres habitants de la porqueria veuen el procés de matança, definitivament començaran a posar-se nerviosos i a perdre la gana. La taxa d’augment de pes disminuirà dràsticament i les substàncies tòxiques començaran a acumular-se a les fibres musculars, cosa que redueix les característiques gustatives de la carn.
Etapa preparatòria abans del sacrifici
Un cop prevista la data del sacrifici, és necessari convidar un veterinari a la granja per examinar l'animal. Aquesta mesura permetrà vendre legalment carn en el futur. El veterinari emetrà un document que dóna dret a vendre productes d’un porc sacrificat.
La preparació per al sacrifici inclou altres mesures. Per netejar els intestins de l’animal, deixen d’alimentar-lo unes 12-18 hores abans del procediment. Només es permet l’aigua, però el porc no ha de rebre cap beguda 4 hores abans del sacrifici. Totes aquestes mesures tenen com a objectiu millorar la qualitat de la carn. A més, és molt més fàcil atraure un porc famolenc fora de la ploma oferint-li menjar. El més convenient és treure el porc de la porqueria cap enrere, llançant una galleda sobre el cap, limitant així la vista.
Referència. Un animal que es mantingui en un espai tancat primer s’ha de rentar amb aigua tèbia i un pinzell.
Procés de matança
L’objectiu del pagès és intentar matar l’animal amb rapidesa i sense patir. No s’ha de permetre un fort ensurt, ja que l’hormona alliberada adrenalina donarà a la carn un gust desagradable. Hi ha diverses maneres de sacrificar un porc:
- El primer consisteix a fixar el cos i donar un cop precís i potent al coll o al cor.
- En el segon mètode, l'animal primer es queda atordit infligint un fort cop amb un objecte contundent a la part frontal del cap i, a continuació, es tallen l'artèria caròtida i la vena jugular o es perfora el cor.
És important sacrificar el porc correctament, escollint l'opció que us sigui més convenient. Utilitzant el primer mètode de sacrifici, és necessari comptar amb l’ajut d’una altra persona, ja que no és fàcil fixar un animal, la massa del qual a vegades supera els 200 quilograms. Hi ha casos en què un porc, atemorit per la por, que ha rebut un cop fatal al coll o al cor, es desfà, corre en agonia pel pati i xiscla violentament. En un atac de ràbia, és capaç de ferir una persona.
Matança de porcs
La segona opció és molt més senzilla que la primera i una dona pot fer-hi front si és necessari, ja que després d’un cop al cap, el porc s’apaga, però no mor. A més, no sent por i dolor, cosa que facilita enormement el procediment de sacrifici.Aquest mètode és més segur, ja que un porc atordit no pot fer mal a una persona.
Considerem el procés de sacrifici a casa amb més detall.
- Es col·loca un plat amb menjar davant del porc, cosa que ajudarà a distreure’l.
- Es llança una corda sobre les extremitats posteriors i s’estira, després de la qual cosa l’animal cau. Podeu llançar la corda per sobre d’un travesser fort i estirar-la cap a vosaltres, de manera que el porc s’aixequi en estat suspès.
- Quan les galteres es calmen, la vena jugular i l’artèria caròtida es tallen ràpidament amb un cop precís (el ganivet s’insereix a la zona del coll i la unió toràcica d’un costat).
- Si l'agricultor necessita sang per a un processament posterior, cal tenir cura del contenidor de recollida amb antelació.
Important! No s’ha de treure el ganivet de la ferida fins que l’animal s’hagi calmat. Després es retira amb cura perquè surti la sang.
Exsanguinació
Cal exsanguinar la carcassa traient amb cura un ganivet o una agulla de teixir de la ferida. Alguns propietaris de porcs no ho fan si no cuinen embotits i després de la matança comencen immediatament a processar la canal. Tanmateix, si la carn es ven, la sang s’ha d’escórrer.
La sang surt millor del cos a través d’una obertura del coll quan es disseccionen l’artèria caròtida i la vena jugular. En aquest cas, el porc pot estirar-se de costat o estar en estat suspès. Es col·loca un plat net (cullera o bol) sota la riera. Després d’una punció del cor, part de la sang queda a l’estèrnum, per tant, aquest mètode és menys preferible.
Procés de sagnat de canals de porc
Emmagatzematge de porc després del sacrifici
En el futur, el millor és guardar la carn a la nevera o a la nevera en un bol d’esmalt amb una tapa estreta. La carn es pot congelar i emmagatzemar al congelador i descongelar-la gradualment abans d’utilitzar-la.
El porc també es pot emmagatzemar d’una de les maneres següents (Figura 7):
- Prepareu vedella en corn. La carn es frega generosament amb sal i es col·loca en barrils, pots o caixes, regant les capes de carn amb pebre i espècies.
- De la mateixa manera, podeu cuinar llard de porc, salat a trossos grans en una caixa.
- El porc magre es pot utilitzar per cuinar pernils salant-los o bullint-los. A més, la carn es pot coure i fumar.
Figura 7. Mètodes per emmagatzemar el porc: 1 - congelació, 2 - salat, 3 - cansalada, 4 - salsitxa de cuina
Les salsitxes també es preparen a partir d’intestins, trossos de cansalada i carn, que es cuinen o es fregeixen. Al vídeo aprendreu com dividir de forma ràpida i precisa una canal de porc per obtenir carn comercialitzable i llard de porc d’alta qualitat.
Tall i processament de canals
Després d’acabar el procés de sacrifici, quan l’animal ha deixat de moure’s i la sang ha marxat completament, es pot procedir al processament primari de la canal. Si no cal eliminar la pell, es dispara. Per fer-ho, utilitzeu:
- cremador;
- bufador;
- palla.
La pell es crema completament amb foc, després del qual es trenca el sutge amb un raspador i es renta la pell amb aigua tèbia.
Si tenen previst treure la pell de la canal, podeu fer-ho sense disparar... Cal fer incisions poc profundes (aproximadament 0,5 cm) darrere de les orelles, així com al voltant del cap. A partir del coll, es fa una incisió al llarg de tot el cos al llarg de la línia del mugró. A la zona genital i a l’anus s’elimina la pell.
S'elimina la pell, començant per les extremitats posteriors, movent-se gradualment cap amunt. S’estira una mica i es separa de la capa de cansalada amb un ganivet esmolat. A continuació, es deixa enrotllar la pell en un rotlle durant 30 minuts per refredar-se, després es posa sobre una superfície neta i es tracta amb sal de roca gruixuda segons el principi: 3 kg de sal per cada 10 kg de pell. Després es torna a enrotllar i es deixa durant 3 setmanes per salar-la en una habitació fresca.
A continuació, comencen a tallar la canal. Aquest procés és així:
- Separeu el cap del cos amb una haqueta.
- Es talla un davantal a la panxa.
- El pit es divideix en dues parts amb una destral.
- Es lliga i s’extreu l’extrem de l’esòfag i després s’elimina el cor, els pulmons i el diafragma de la carcassa.
- Comencen a extreure l’intestí i l’estómac.
- Ara cal separar el fetge, amb compte de no danyar la vesícula biliar.
- Després es tallen els ronyons amb la bufeta.
- Al final del tall, la canal es neteja amb un drap net i es divideix en dues parts al llarg del cos.
Atenció! No es pot rentar la canal amb aigua, en cas contrari la carn es deteriorarà més ràpidament.
Propers passos
El processament de porcs i garrins passa a les etapes següents, en què s’obtenen les carcasses de carn i els productes alimentaris i tècnics. Això vol dir que es processa la pell de l'animal exsanguinat, es trauen els òrgans interns i es talla el cos de porc a trossos. Així és.
La canal de porc es sagna, però es considera bruta. Es renta en un aparell especial. Després d’això, heu de treure les truges. Les canals s’escalden en tines de vapor amb aigua calenta. A una temperatura de 59-64 graus, el procés triga fins a 7 minuts. Això us permetrà eliminar fàcilment els rostolls i els pèls més endavant, ja que la pell es suavitza.
Després d'això, la carcassa es troba immersa en un rascador on es retiren les truges i es renten amb aigua. Això triga entre 25 i 30 segons. No obstant això, és impossible netejar el cos del porc tan perfectament, de manera que el següent pas és assecar-se i abrasar-se. Hi ha molta informació addicional a l'article "Cantar porcs".
Després, la carcassa es neteja de truges cremades i s’envia a l’eliminació d’òrgans interns. Després de l'exsanguinació, es fa com a molt tard en 45 minuts.
Si s’havia de sacrificar les truges i trobar-hi embrions a l’interior, s’eliminen i s’envien al taller per obtenir productes tècnics. Passa el mateix amb la ubre. Quan s’extreu el budell del porc, les parets de l’intestí, de l’estómac, de la vesícula urinària i de la vesícula biliar no s’han de danyar. Si els fluids presents en aquests òrgans arriben a la carn, espatllarà el seu sabor.
Quan la carcassa està completament preparada, es comença a pelar i tallar a trossos, que posteriorment es processaran, marcaran i enviaran a la nevera.
Mètodes de matança
Esquema de tall de porc
Per tal que la carn compleixi els estàndards de qualitat, és important sacrificar el porc correctament. Hi ha diverses maneres de sacrificar:
- fins al coll;
- en el cor.
Tots dos mètodes són aplicables tant a adults com a garrins.... Cada agricultor tria una opció més convenient per a ell. El primer és més popular entre els ramaders, ja que després d’un cop al coll, la canalla sagna millor: la sang surt de la canal quan el cor batega. Naturalment, aquest mètode implica atordir els porcs per endavant. Considerem cada mètode de sacrifici per separat.
Fins al coll
La matança de porcs a casa es fa sovint al coll, per on passen les artèries més grans. Per immobilitzar l’animal, es lliguen les extremitats posteriors o es lliga una corda a la cama dreta. A més, agafen un martell o una destral i amb una part contundent infligeixen un fort cop a la zona per sobre dels ulls o a la part posterior del cap.
Quan el porc cau, la punta d’un ganivet s’insereix al costat del coll on es troba amb el pit. Després de tallar l’artèria caròtida i la vena jugular, es col·loca un recipient sota el rajolí de sang per recollir-la. Aquest mètode es considera més segur per als humans i més humà per als animals.
Atenció! El sagnat es produeix millor quan el cor funciona, per això el mètode del coll és popular entre els agricultors.
En el cor
Es pot fer una matança al cor amb o sense atordiment previ. Per obtenir un cop precís, heu de colpejar el porc al seu costat dret. Per fer-ho, l’agafen per l’extremitat posterior posterior o fan servir una corda. A continuació, la punta del ganivet es clava a la zona de l’aixella entre la 3a i la 4a costella. El ganivet no es pot treure fins que el porc deixa de moure’s.
Atenció! Al no tenir experiència en el sacrifici de porcs, convé convidar una persona coneixedora, ja que s’ha de produir un cop al cor amb la màxima precisió.
Porquet
Si necessiteu sacrificar un porc, podeu penjar-lo a un nivell còmode sobre el terra lligant les extremitats posteriors prèviament. Aleshores actuen de qualsevol manera: el copegen al cor o al coll. Un porquet és més fàcil de manipular que un adult, perquè el seu pes corporal és menor.
Alguns consells per a principiants
El principal problema dels principiants quan sacrifiquen un animal és la llàstima. En cap cas no us heu d’acostumar a un porc domèstic. Cal entendre clarament que està creixent per a una nova matança. Els sentiments superflus durant l’assassinat no us permetran donar un cop decisiu amb seguretat, provocant així patiments innecessaris. A més, un cop equivocat inflamarà el porc, es precipitarà amb ràbia i mossegarà als delinqüents.
Important! No doneu sobrenoms als animals i considereu-los com a membres de la vostra família. En el futur, això ajudarà a evitar la depressió i l’insomni després de la seva matança.
Per sacrificar un porc més fàcilment, s’ha d’immobilitzar. De vegades, l’enquadernació habitual no és suficient. Aquí, l’impressionant rescat és colpejar el front amb un martell o utilitzar un corrent elèctric. Impressionar correctament un porc abans del sacrifici és una garantia de facilitat en altres accions. L’animal immobilitzat encara és viu, de manera que no hi haurà problemes amb l’eliminació de sang durant la matança.
No menystingueu la importància de sagnar ràpidament el rímel. Com més ràpid es faci aquest procediment, major serà la qualitat del producte final. Es considera que el temps ideal és a 3 minuts des del moment de la mort, però en alguns casos es permeten 5 minuts. Un retard en l’eliminació de la sang comporta conseqüències irreversibles: els processos de coagulació i decadència comencen molt ràpidament.
Inventari obligatori
Penseu en quines eines necessitarà un agricultor per sacrificar un porc i després tallar la canal.
- Corda forta.
- Martell o destral.
- Ganivet llarg i esmolat.
- Rascador.
- Es necessita un cremador per disparar.
- Recipient net per recollir sang.
- Draps nets: gasa, drap de cotó.
- Aigua calenta.
- Una taula de tallar de taula o de fusta gran.
Corda i ganivet per sacrificar un porc
És important preparar-se adequadament per sacrificar un porc; acordar amb un veterinari sobre una visita, demanar el suport d’una persona coneixedora, preparar l’equip necessari. El procediment de sacrifici s’ha de dur a terme de la manera més ràpida i indolora possible, tenint cura que l’animal no tingui por, perquè la qualitat de la carn en dependrà. El tall de la canal es fa ràpidament, sense distracció, de manera que el producte no es deteriori. Seguint aquestes regles, l’agricultor podrà obtenir un bon benefici del seu esdeveniment.
